Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технологии производства и переработки молока»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Пищевая биотехнология»

Тема: «Обеспечение экологической безопасности продуктов пищевого назначения»

Проект выполнила: студентка Ретинская О.Н

Группа 301/1

Специальность: «Продукты питания животного происхождения»

Факультет: «Биотехнологии и ветеринарной медицины»

Руководитель проекта

д.б.н., профессор Мамаев А.В

ОРЕЛ - 2013г.

Введение

1. Проблемы безопасности пищевых продуктов

2. Модификация и денатурализация продуктов питания

3. Нитраты в сырье для пищевых продуктов

4. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах питания

5. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств

6. Расчетная часть

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Проблема обеспечения населения продовольствием является актуальной не только для нашей страны, но и для всего мира. Одна ко при этом потребляемая продукция должна быть безопасной для здоровья человека.

Пищевая промышленность - завершающая сфера агропромышленного комплекса. К ней относится совокупность отраслей, производящих пищевкусовые, а также табачные изделия, парфюмерно-косметическую продукцию. Пищевая промышленность отличается повсеместностью размещения, хотя набор ее отраслей в каждом районе определяется структурой сельского хозяйства, а объем производства -- численностью населения данной территории и условиями транспортировки готовой продукции.

Пищевая промышленность тесно связана с сельским хозяйством и объединяет более 20 отраслей, использующих разное сырье. Одни отрасли используют необработанное сырье (сахарная, чайная, маслодельная, масложировая), другие - сырье, прошедшее переработку (хлебопекарная, кондитерская, макаронная), третьи представляют собой сочетание первых двух (мясная, молочная).

В настоящее время пищевая промышленность одна из самых динамичных отраслей страны, она отличается инвестиционной привлекательностью, что позволяет создавать широкую сеть перерабатывающих предприятий небольшой мощности, оснащенных современным оборудованием поэтому тема работы является актуальной.

1 ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИШЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Рост народонаселения мира обостряет проблему обеспечения людей пищей. Как показывают расчеты, чтобы обеспечить хотя бы минимальные пищевые потребности населения мира, в ближайшие 20-25 лет необходимо удвоить количество продовольствия, резко увеличить производство пищевого белка, доведя его количество хотя бы до 40-50 млн тонн в год.

Все продукты питания должны соответствовать определенным требованиям качества. «Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям». Сущность данного понятия можно сформулировать и так: «Качество - это совокупность объективно присущих у продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется поставщиками при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей». Можно выделить следующие показатели качества:

1) функциональная пригодность - показатель характеризует области применения продукции и функции, которые она предназначена выполнять. По ним можно судить о содержании полезного эффекта, достигаемого с помощью применения данной продукции в конкретных условиях потребления;

2) надежность - показатель, характеризующий способность продукции сохранять свои потребительские свойства. Выделяют следующие показатели надежности:

Безотказность;

Долговечность;

Сохраняемость;

Ремонтопригодность;

3) эргономичность - показатель, характеризующий продукцию с точки зрения ее соответствия свойствам человеческого организма при выполнении трудовых операций или потреблении (гигиенические, антропометрические, физиологические свойства человека, проявляющиеся в производственных и бытовых процессах);

4) эстетичность - параметр, характеризующий информационную выразительность (рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения продукции и стабильность товарного вида), он моделирует внешнее восприятие продукции и отражает именно такие ее внешние свойства, которые являются для потребителя наиболее важными. Этот показатель ранжируется по степени значимости для конкретного вида продукции;

5) технологичность - показатель, характеризующий прогрессивность технических решений, используемых при разработке и изготовлении продукции. Данная группа подразделяется на показатели:

Технологичности в производстве;

Технологичности при применении;

6) ресурсопотребление;

7) безопасность - показатель, обеспечивающий жизнедеятельность человека при потреблении или использовании продукта;

8) экологичность - показатель, характеризующий уровень вредных воздействий на окружающую среду при производстве продукции;

Таким образом, одним из свойств качества является безопасность продуктов для потребления человеком.

Происходящее на наших глазах бурное развитие технологий и быстрое внедрение в практику научных достижений требует достаточного обоснования биологической безопасности получаемых новых продуктов, оценки медицинских, экологических и социальных последствий применения этих новых технологий. Учитывая высокие темпы роста научного знания и развития технологий, вновь создаваемых на его основе, глобальное и зачастую необратимое воздействие этих технологий на природу и общество, «человечество должно исходить в своих решениях не только, и не столько, из финансовых интересов тех или иных корпораций и групп, а из интересов всего населения и будущих его поколений».

Причины рисков ГМО:

1) Непредсказуемость встраивания чужеродного фрагмента ДНК (например, ДНК бактерии, человека или рыбы) в геном организма-реципиента (растения). Это - один из основных недостатков генно-инженерной технологии. В настоящее время ни исследователь, ни генный инженер не умеет «вставлять» чужеродный фрагмент ДНК в данное конкретное место генома хозяина. Более того, до конца трансформации генный инженер не знает, не только того, в какое место встроится конструкция, содержащая «целевой ген», но и того, сколько копий этой конструкции (и этого гена) будет в конечном итоге встроено и какие участки генома будут в результате этого повреждены. Ситуация усугубляется еще и тем, что механизмы функционирования генетического аппарата высших организмов изучены пока далеко не достаточно.

2) Плейотропный эффект встроенного гена. «Работа встроенного чужеродного гена, так же как и работа окружающих его «хозяйских» генов, во многом будет определяться тем, в какое именно место встроится этот чужеродный фрагмент (т.е. его положением в новом для себя геноме, а это его положение абсолютно непредсказуемо). Следствием данной ситуации может быть непрогнозируемое изменение «работы» генетического аппарата, возможные нарушения клеточного метаболизма и синтез токсичных или аллергенных соединений, ранее не свойственных клетке».

3) Нарушение стабильности генома и изменение его функционирования вследствие самого факта переноса чужеродной информации в виде фрагмента ДНК напрямую связано с плейотропным эффектом встроенного гена, а также с явлением дедифференцировки клетки в ходе получения ГМО. Согласно данным бельгийских ученых, даже самые распространенные в настоящее время коммерческие сорта растений (например, соя фирмы Монсанто, устойчивая к гербициду пундапу) не сохраняют генетическую стабильность после трансформации исходного растения (т.е. внедрения в их геном чужеродного фрагмента ДНК) и, следовательно, являются потенциально опасными для человека и среды его обитания.

4) Нарушение стабильности встроенного в геном чужеродного фрагмента ДНК.

5) Наличие во встраиваемом фрагменте ДНК (генетической конструкции) «технологического мусора», например, генов устойчивости к антибиотикам, которые также могут привести к нежелательным последствиям.

6) Аллергические эффекты чужеродного белка.

7) Токсические эффекты чужеродного белка.

Все эти, а также ряд других ограничений современных методов получения ГМО, являются источниками серьезных реальных и потенциальных биологических и экологических рисков, пренебрегать которыми невозможно. Отсюда следует, что широкомасштабное (коммерческое) использование ГМО и полученных из них продуктов питания допустимо лишь тогда, когда производитель предоставит исчерпывающие доказательства их полной (как реальной, так и потенциальной) биологической и экологической безопасности.

Это требование базируется на Международной конвенции по устойчивому развитию и окружающей среде (принятой в 1992 г. мировым сообществом в Рио-де-Жанейро и подписанной Россией; в соответствии с которой вся тяжесть доказательства безопасности продуктов питания ложится на производителя.

На подобной же позиции при оценке продуктов из ГМО стоят многие страны мира и, прежде всего, все страны ЕС. Не вызывает сомнения, что любая, даже самая перспективная, технология должна быть абсолютно безопасна для человека и среды его обитания. Отсутствие подобных доказательств позволяет считать ГМО и полученные из них продукты потенциально опасными для человека и среды его обитания.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию был принят 30 мая 2008 года (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ).

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:

1) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;

д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

2) сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать требованиям настоящей статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

3) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II
классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество
колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1 x 10 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;

сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2 500 спор в кубическом дециметре;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

д) массовая доля белка не менее 2,8 процента;

4) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и
факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5 x 10
колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

б) количество соматических клеток составляет не более чем 5 x 10 в
кубическом сантиметре;

в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.

Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 1 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ.

Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 2 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

Решение об использовании сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности
(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ)

Регламент содержит сведения о требованиях, предъявляемых к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок, требования к продуктам переработки молока, требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования, требования к закваскам и ферментным препаратам, требования к помещениям при производстве заквасок и пробиотических микроорганизмов.

2 МОДИФИКАЦИЯ И ДЕНАТУРАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Модификация -- преобразование, усовершенствование, видоизменение чего-либо с приобретением новых свойств.

Все нежелательные явлении и события, происходящие при возделывании и потреблении ГМО, можно объединить в три группы: пищевые, экологические и агротехнические риски.

Пищевые риски:

1. Непосредственное действие токсичных и аллергенных трансгенных белков ГМО на человека и других теплокровных.

2. Риски, опосредованные плейотропным действием трансгенных белков на метаболизм растений.

3. Риски, опосредованные накоплением гербицидов и их метаболитов в устойчивых сортах и видах сельскохозяйственных растений.

4. Риски горизонтального переноса трансгенных конструкций, в первую очередь в геном симбионтных для человека и животных бактерий

5. Возможное негативное воздействие на здоровье человека генов устойчивости к антибиотикам.

Практические оценки влияния ГМО на организм человека и других теплокровных при их пищевом потреблении появились недавно. Первые широко известные работы по пищевым рискам ГМО принадлежат А.Пуштан, работавшему в Исследовательском Институте Рауэтт, (Великобритания) и стали предметом широко известной дискуссии 1999-2000 гг. Однако возможность формирования выраженного иммунного ответа на трансгенный белок, являющийся аллергеном и потребляемый в составе растительного продукта, были известны и ранее. В частности, Х.С.Мэйсон в соавторстве (1996) показали высокий иммунный ответ у мышей на трансгенный картофель, модифицированный капсидным вирусным белком. А работы, посвященные механизмам иммунного ответа человека на пектины хлебного дерева и сои, связывающиеся с иммуноглобулином дА1 (1988), что приводит к слипанию эритроцитов, также были хорошо известны.

А. Пуштаи, исследуя крыс, которые 9 месяцев питались трансгенным картофелем, модифицированным пектином подснежника, выявил негативные изменения состояния слизистой оболочки кишечника, частичную атрофию печени и изменение тимуса, а также изменения относительного веса внутренних органон, по сравнению с контрольными крысами, питавшимися не трансформированным картофелем. Эти данные были опубликованы после проведения экспериментов и подтверждения заявленных результатов старшим патологом Аберденского университета С.В. Ивеном. Они вызвали оживлённую полемику и публикацию меморандума, поддержавшего А. Пуштаи и основанного на экспертной оценке его результатов группой из 20-ти (помимо авторов меморандума) ученых.

Позднее появляются работы, проведенные на культурах клеток крови человека и колоректальной карциномы, подтверждающие результаты А. Пуштаи, начинают разрабатываться методики, посвященные оценке пищевых рисков, связанных с действием потенциальных аллергенов. В научных обзорах по применению ГМО, авторы, в том числе и первоначально критиковавшие А. Пуштаи, указывают на необходимость строгой оценки пищевых и экологических рисков.

«Как правило, токсичным или аллергенным действием обладают трансгенные белки, обеспечивающие устойчивость растений-реципиентов к поражению различными видами насекомых, грибковыми и бактериальными заболеваниями. Устойчивость обеспечивается действием белков, обладающих набором специфических свойств».

В их числе:

Ферментативная активность к наиболее мажорным компонентам клеточной стенки целевых организмов (например, хитиназы для насекомых и грибов),

Пектиновая активность (лектины и арселины), опосредующая связывание с определенными рецепторам и мембранными глико-протеинами и реакции гликозилирования и приводящая к слипанию клеток желудочно-кишечного тракта и нарушению работы пищеварительных ферментов насекомых-вредителей,

Ингибирование рибосомаль-ных белков (К1Р$-белки), приводящее к нарушению синтеза новых белков клетками, контактирующими с К1Р$,

Ингибироиание функций пищеварительных протеаз и амилаз целевых организмов,

Формирование сквозных каналов в клеточной мембране (Сгу-протоксины, активизирующиеся после протеолитического расщепления), приводящее к лизису атакованных данными полипепгидами клеток,

Проникновение в виде фрагментов исходного белка через стенки кишцчника и связывание с ганглиозидами клеточных мембран (растительные протоксины, уреазы и канатоксины), что приводит к экзоцитозу клеток различных типов, разрушению кровяных пластинок и сопровождается гибелью целевого организма.

Устойчивость к патогенам и вредителям формируется благодаря экспрессии генов этих белков под действием тканеспецифичных промоторов в целевых тканях и органах растения. В настоящий момент практически все перечисленные классы белков используются при создании коммерческих сортов пищевых и кормовых растений.

К настоящему времени накоплено уже достаточно много данных, свидетельствующих о значительной токсичности или аллергенности представителей большинства указанных классов белков, при их введении перорально. Однако часть из них присутствует и в норме в различных видах употребляемой растительной продукции. Проявление токсичных свойств таких белков будет опосредовано тканевой спецификой их экспрессии и концентрацией самих белков или синтезируемых при их участии продуктов метаболизма, например, гликоалкалоидов (в частности, соланина) у пасленовых. Для оценки пищевых рисков при создании устойчивых к вредителям сортов необходимо определить допустимую степень воздействия этих белков на организм, используя в качестве контроля традиционные сорта пищевых культур. Так как число оцениваемых параметров потенциально очень велико, принципиальную роль в таких оценках играет информация о механизмах возможных влияний этих белков на человека и животных. Устойчивость к болезням может также индуцироваться не только белками, но и продуктами обмена веществ - вторичными метаболитами. Сорта кукурузы, табака и томатов с увеличенной экспрессией кислых «пероксидаз» вырабатывают в листьях повышенное содержание лигнина5, препятствующего поражению растений насекомыми-вредителями. Продуктами разложения лигнина являются токсичные и мутагенные фенолы и метанол. Поэтому увеличение содержания лигнина в силосной массе, плодах или листьях табака представляет прямую опасность. Картофель, устойчивый к ряду болезней, модифицированный пероксидазой и кислой хитиназой, помимо лигнина содержит сублетальное (для растения) количество перекисных радикалов. При этом не изучено, как будут модифицироваться в этих условиях алкалоиды6, которыми богаты пасленовые.

Многие чужеродные белки, синтезируемые ГМ организмами, являются аллергенами. Аллергия на продукты питания - явление достаточно распространенное и неуклонно растущее среди населения развитых стран. Это связано, в первую очередь, с неблагоприятной экологической обстановкой, изменением традиционного рациона питания, к которому каждый народ адаптировался на протяжении многих веков, а также - с современными технологиями пищевой промышленности, приводящими к повышенному содержанию в пище различных ксенобиотиков. И в этом смысле характеристикам трансгенных белков, обладающих инсектицидной активностью, необходимо уделить пристальное внимание, поскольку примерно половина патогенез - зависимых белков растений являются аллергенами. Повышение их содержания в устойчивых к заболеваниям сортах растений напрямую ведёт к риску увеличения аллергенности продуктов питания, изготовленных на основе этих сортов.

Сравнительный анализ частоты заболеваний, связанных с качеством продуктов питания, был проведен в США и в Скандинавских странах. Население сравниваемых стран имеет достаточно высокий уровень жизни, близкую продуктовую корзину, сопоставимые медицинские услуги. Оказалось, что за несколько последних лет в США частота пищевых заболеваний была в 3-5 раз выше, чем в странах Скандинавии. Единственным существенным отличием в качестве питания является активное употребление в пищу ГМ продуктов населением США и их практическое отсутствие в рационе народов Скандинавии. В России, по данным отечественных аллергологов, до «нашествия» импортных ГМ продуктов уровень аллергических заболеваний был в 5-7 раз ниже, чем в США, однако за последние годы эта разница практически нивелировалась.

Помимо рисков, связанных с токсичностью, мутагенностью и аллергенностью трансгенных белков, имеют место и пищевые риски, связанные с устойчивостью ГМО к гербицидам.

Устойчивость возделываемых сортов растений к действию пестицидов дает большой экономический эффект - ручная или машинная прополка заменяется быстрой и сравнительно дешевой обработкой пестицидами, приводящей к гибели сорняков. Эта практика ведет к увеличению масштабов использования гербицидов, и, соответственно, к усилению их воздействия на окружающую среду, а также к такому нежелательному эффекту как быстрый отбор растений-сорняков, обладающих повышенной устойчивостью к применяемым пестицидам.

Ниже перечислены основные экологические опасности, которые в условиях современного состояния России могут превратиться из потенциальных во вполне реальные при поспешном и бесконтрольном использовании ГМ растений в сельскохозяйственном производстве.

Снижение сортового разнообразия сельскохсзяйсгвенных культур вследствие массового применения ГМО, полученных из ограниченного набора родительских сортов.

Неконтролируемый перенос конструкций, особенно определяющих различные типы устойчивости к пестицидам, вредителям и болезням растений вследствие переопыления с дикорастущими родственными видами. В связи с этим снижение биоразнообразия дикорастущих предковых форм культурных растений и формирование «суперсорняков».

Риски неконтролируемого горизонтального переноса конструкций в ризосферную микрофлору.

Негативное влияние на биоразнообразие через поражение токсичными трансгенными белками нецелевых насекомых и почвенной микрофлоры и нарушении трофических цепей.

Риски быстрого появления устойчивости к используемым трансгенным токсинам у насекомых-фитофагов, бактерий, грибов и других вредителей, под действием отбора на признак устойчивости, высокоэффективного для этих организмов.

Риски появления новых, более патогенных штаммов фитовирусов, при взаимодействии фитовирусов с трансгенными конструкциями, проявляющими локальную нестабильность в геноме растения-хозяина и тем самым являющимися наиболее вероятной мишенью для рекомбинации с вирусной ДНК.

Риски непредсказуемых изменений нецелевых свойств и признаков модифицированных сортов, связанные с плейотропным действием введенного гена. Например, снижение устойчивости к патогенам при хранении и устойчивости к критическим температурам при вегетации у сортов, устойчивых к насекомым-вредителям.

Риски отсроченного изменения свойств (через несколько поколений), связанные с адаптацией нового гена генома и с проявлением как новых плейотропных свойств, так и изменением уже декларированных.

Неэффективность трансгенной устойчивости к вредителям через несколько лет массового использования данного сорта.

Возможность использования производителями терминальных технологий для монополизации производства семенного материала.

«В пользу возможности появления суперсорняков в результате развития гербицидустойчивости сорных растений свидетельствуют сообщения из Канады о том, что в результате перекрестного опыления трансгенных растений друг с другом появились «незаконнорожденные» виды растений, у которых выработался иммунитет против нескольких видов гербицидов, и которые могут реально превратиться в «суперсорняки». Ученые пришли к выводу, что гены ГМ-культур неизбежно «вырвутся на волю» и создадут опасную ситуацию».

Ранее одним из краеугольных постулатов безопасности ГМО считался тот факт, что чужеродные гены разрушаются в процессе пищеварения и не взаимодействуют с геномом животных или человека. Относительно применения трансгенных сои и кукурузы в качестве корма для животных сторонники, а точнее лоббисты, генных технологий неоднократно заявляли, что, если коровы и козы питаются генетически модифицированными кормами, то их молоко остается стопроцентно биологически чистым. Именно такой точки зрения придерживаются, к примеру, в Зерновом союзе РФ, выступающем за широкое использование ГМ-кормов в нашей стране. Однако в конце июня 2004 года эти доводы были фактически опровергнуты учёными центра по контролю за молочными продуктами и продуктами питания в южно-германском городе Вайнштефане (Вайнштефанский центр контроля Мюнхенского технологического университета, г. Фрайзинг, Бавария), которые обнародовали данные своих исследований. Согласно им, в молоке коров, которых кормили ГМ-соей и ГМ-кукурузой, были впервые выявлены следы генетически модифицированных растений. Поскольку использование генных технологий при производстве продуктов питания - тема весьма болезненная, производители и переработчики молока начали оспаривать результаты ученых сразу же после их оглашения. Но убежденные противники ГМ-продуктов в целом склонны доверять обнародованной информации. Если в ближайшее время политика государства по отношению к ГМ-продуктам принципиально не изменится, то и россияне будут пить всё больше и больше молока коров, питающихся генетически модифицированными кормами, которые в Россию ввозят вполне официально и никак не маркируют, несмотря на обязательность маркировки, введённую на законодательном уровне. В настоящее время использующийся для кормления животных и птицы ГМ-шрот поставляется, как правило, в российскую глубинку без лишнего шума, дабы не возмущать общественность, и то, что он генетически модифицированный выясняется только тогда, когда животные отказываются его есть и закупившие его хозяйства обращаются к специалистам для выяснения причин.

Таким образом, требование безопасности продуктов питания должно соблюдаться на государственном уровне.

Попытка защитить картофель от грызущих насекомых (например, колорадского жука) методами генетической инженерии приводит к тому, что защищенные ГМ растения неожиданно становятся уязвимыми для других фитопатогенов, Особенно опасно снижение устойчивости трансгенного картофеля к фитовредителям в процессе его зимнего хранения. Информация, поступившая из некоторых российских научных организаций, свидетельствует о том, что урожай устойчивого к колорадскому жуку картофеля практически весь сгнивает через 3-4 месяца хранения. Иными словами, некоторые экономические «дивиденды» (8-12%, а не 40%, как сообщают СМИ), которые дает защита картофеля от колорадского жука, с избытком перекрываются потерями от гниения генетически модифицированных клубней в процессе зимнего хранения. Более того, по данным академика РАМН В.А. Тутепьяна, содержание нитратов в трансгенном картофеле возрастало практически вдвое по сравнению с традиционным сортом, а содержание витамина С и бета-каротина, напротив, при этом падало.

Отдельной проблемой является исследование влияния, оказываемого на теплокровных ГМО, которые они получают с пищей. В.А.Тутельян с сотрудниками экспериментально продемонстрировали негативное влияние на крыс трансгенного картофеля, устойчивого к колорадскому жуку. Животным скармливали вареный картофель нормальный или ГМ в течение 1 или 6 месяцев. Включение в рацион крыс трансгенного картофеля на протяжении 6 месяцев приводило к статистически достоверному снижению концентрации гемоглобина, среднего содержания гемоглобина в одном эритроците и средней концентрации гемоглобина в одном эритроците. Изменения печени у них встречались в 3 раза чаще, чем у животных, которым скармливали контрольный картофель, измененные гепатоциты обнаруживались во всех дольках печени; одновременно наблюдались признаки жировой дистрофии, статистически достоверное увеличение абсолютной массы почек, чаще встречались макроскопические изменения органов, которые авторы исследования отнесли к разряду интеркугентных заболеваний.

При добавлении в корм ГМ сои или ГМ кукурузы, у подопытных животных выявлены существенные изменения в поведенческих реакциях (возрастание агрессивности, потеря материнского инстинкта, поедание приплода), повышенная смертность среди приплода в первом поколении, отсутствие второго и третьего поколений, сокращение числа животных в помёте, существенные патологические изменения по морфологии и гистологической структуре репродуктивной и мочевыводящей систем.

Самым последним свидетельством существования опасных медико-биологических рисков, привносимых ГМ продуктами, стали исследования группы ученых из Комитета по независимой информации и исследованиям в области генной инженерии (Париж), Института биологии Университета Каена (Каен), Университета Руана (Мон-Сент-Эньян), проводивших независимую проверку представленных данных по безопасности ГМ-кукурузы МОИ863 американской компании «Монсанто», реализуемой на европейских и мировых рынках. На коммерческой основе эта кукуруза выращивается в Соединенных Штатах и Канаде с 2003 г. Её одобрили для импорта и использования в продуктах питания в таких странах как Япония, Корея, Тайвань, Филиппины и Мексика. После длительных дебатов, в Европе кукуруза МОИ863 получила одобрение Европейской Комиссии для использования в качестве корма для животных в 2005 г. и для людей в 2006 г.

В России же трансгенная кукуруза МОИ863 была одобрена к использованию еще в 2003 году (свидетельство о регистрации № 77.99.02.916.Г.000010.04.03).

В ходе анализа результатов проверки биологической безопасности ГМ кукурузы, полученных специалистами «Монсанто», которые стали доступны для общественности только по решению суда, французским экспертам удалось установить, что в экспериментальной группе самок наблюдалось резкое увеличение показателей как веса печени, так и общего веса тела, зафиксировано нарушение функции почек, повышение содержания сахара и жиров в крови, причём уровень жиров повышался на 40%. В отличие от самок у самцов происходил резкий сброс весовых характеристик, что в первую очередь отразилось на функции печени и почек. Так, при детальном исследовании измененных почек и анализе ионного состава мочи у экспериментальных животных, оказалось, что в результате возникших патологических изменений, уровень фосфора и натрия в моче у мужских особей понизился на 30%. Это может иметь прямую связь с установлением диагноза нефропатия. По мнению французских учёных, в отношении трансгенной кукурузы МОИ863, выявленные патологические отклонения у животных никак нельзя назвать «отклонением в пределах физиологической нормы», как заключается в отчёте по биологической безопасности корпорации «Монсанто», а продукт, одобренный для питания населения в Европейском Союзе, оказался токсичным для печени и почек, впрочем, также как и для других жителей планеты, в том числе и России. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости проведения дополнительных исследований и подтверждают необходимость введения немедленного запрета на использование этой линии кукурузы в пищу человека и животных.

После опубликования этих данных Европейская Комиссия по безопасности пищевых продуктов (ЕР5А) немедленно приняла решение провести срочные консультации с членами ЕЭС для выяснения того, являются ли дополнительные научные данные, полученные французскими учёными, поводом для пересмотра ранее принятых решений в отношении кукурузы МОИ863.

«Трансгенные технологии нарушают чистоту видов, видовые барьеры, вызывая неожиданные, системные воздействия на физиологию созданных трансгенных организмов, а также на ту экологическую общность, в которую они вводятся. В трансгенных организмах появились аллергенные и токсичные вещества, и последние данные наводят на мысль о том, что именно трансгенная устойчивость к пестицидам и возбудителям заболеваний может быть связана с увеличением аллергенности».

Использование трансгенных компонентов в Российских продуктах, ещё не приняло столь угрожающий характер как в США; их доля составляет 20-30%, в то время как на наших прилавках доля импортной продукции с ГМ-начинкой составляет порядка 40-50%. Для того чтобы обезопасить соотечественников от риска употребления ГМО, отечественное законодательство предусматривает информирование населения через маркировку такого рода продукции. Но, к сожалению, как и всегда в России, эти требования не выполняются, а мягкость наказании при нарушении предписываемого законом положения, говорит о попустительстве, граничащем с халатностью в отношении здоровья нации и будущих поколений.

Масштабное внедрение в России генетически модифицированных (ГМ) организмов, опасность которых в настоящее время доказана, может привести не только к резкому сокращению биоразнообразия (через попадания ГМ-пыльцы и распространение семян), но и к развитию бесплодия, к всплеску онкологических заболеваний и генетических уродств, к увеличению смертности.

На огромные риски для здоровья человека, обусловленные потреблением «трансгенных» продуктов, указывалось и в «Мировом научном заявлении», а также в обзоре ученых Англии и Германии - это и понижение иммунитета, и аллергические реакции вплоть до смертельных случаев, и онкологические заболевания и другое.

ГМ продукты могут попадать к нам на стол как в «чистом» виде (картофель, кукуруза., помидоры, свекла и др.), так и в виде добавок: в кондитерские изделия (ГМ соевая мука), детское питание (ГМ соевое молоко, ГМ картофель), кетчуп (ГМ томаты и/или крахмал из ГМ картофеля) и др.

Продукты подвергаются не только модификации, но и денатурализации. В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают многие полезные вещества. В качестве классического примера приводится рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в «белый яд». Его химический естественный состав изменился и, соответственно, изменилось присущее ему физиологическое воздействие на организм.

Подобный негативный эффект характерен для хлеба, выпеченного из "безжизненной белой муки", который в эксперименте на мышах и крысах вызывает при длительном применении рост злокачественных опухолей.

Однако в последние годы все чаще используются новаторские процессы и технологии при производстве продуктов питания. Так, энзимная переэтерификация имеет преимущества перед другими альтернативными методами получения жиров, не содержащих трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, как с точки зрения улучшения их технологических свойств, так и с точки зрения повышения их усвояемости. С целью структурной модификации сырья могут использоваться также ударные и магнитные волны, давление (разработка германских ученых).

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продукции со сложным жировым составом.

В состав таких продуктов наряду с молочным жиром вводят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитие современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции. Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным жировым составом.

Это не только продукт с хорошим соотношением цена - качество, но и удовлетворяющие определенные потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы, как сезонный дефицит молока и позволит себестоимость продукта за счет того, что существует возможность восстановление сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.

Наиболее большой прирост наблюдается в производстве сгущенного молока. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, ассорти молочных конфет типа «коровка», сбивных, помадных и ликерных конфет, начинок для конфет, в производстве мороженого, в хлебопекарной промышленности для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов.

Что касается населения, то сгущенное молоко потребляет 45% населения с периодичностью от 1 до нескольких раз в месяц.

Трансгенные продукты - это живые организмы, в которые искусственным путем вводят участки генов. Делают это для того, чтобы оказать клетке помощь в выработке белка. Белок этот должен обладать чрезвычайно полезными свойствами как для растений, так и для людей.

Генетически модифицированные продукты стали одним из достижений биологии ХХ в. Но основной вопрос - безопасны ли такие продукты для человека, пока остается без ответа. Проблема ГМП актуальна, поскольку в ней экономические интересы многих стран приходят в противоречие с основными правами человека. У нас нет полной информации о них и всех последствиях их употребления. Большинство людей не знают о ГМП и возможных последствиях их использования. Раньше люди боялись стихийных бедствий, войн, теперь становится опасно есть мясо и овощи. Чем выше технология, тем выше риск. Людям следует постоянно помнить о простой закономерности: всякая технология имеет очевидные плюсы и неизвестные минусы.

Чем нам грозят генетически модифицированные продукты питания и сельскохозяйственные культуры и почему необходим глобальный мораторий на их производство?Технология генной инженерии - это замена или разрыв генов живых организмов - растений, животных, людей, микроорганизмов - получение патентов на них и продажа получающихся в результате продуктов с целью получения прибыли. Биотехнологические корпорации провозглашают, что их новая продукция сделает сельское хозяйство устойчивым, победит мировой голод, излечит эпидемии и значительно улучшит показатели здоровья общества. На самом деле своими действиями в сфере бизнеса и политики генные инженеры ясно продемонстрировали, что они попросту хотят использовать генетически модифицированные продукты для того, чтобы захватить и монополизировать мировой рынок семян, продовольствия, тканей и медицинских препаратов. Генная инженерия - революционно новая технология, находящаяся на самых ранних экспериментальных стадиях развития. Эта технология позволяет устранить фундаментальные генетические барьеры, не только между видами одного рода, но и между людьми, животными и растениями. Путем случайного внедрения генов неродственных видов (вирусов, генов устойчивости к антибиотикам, генов бактерий - маркеров, промоторов и переносчиков инфекции) и постоянного изменения их генетических кодов создаются трансгенные организмы, передающие свои измененные свойства по наследству. Генные инженеры во всем мире разрезают, вставляют, перекомбинируют, располагают в ином порядке, редактируют и программируют генетический материал. Гены животных и даже человека случайным образом встраиваются в хромосомы растений, рыб и млекопитающих, в результате чего создаются такие формы жизни, которые ранее невозможно было себе представить. Впервые в истории транснациональные биотехнологические корпорации становятся архитекторами и "хозяевами" жизни. При наличии минимальных законодательных ограничений или полном их отсутствии, без специальной маркировки и с пренебрежением к установленным наукой правилам, биоинженеры уже создали сотни новых видов продуктов, забыв о рисках для человека и окружающей среды, а также о негативных социально-экономических последствиях для нескольких миллиардов фермеров и сельских поселений во всем мире.

Денатурализация продуктов питания. В результате денатурализации продуктов (всевозможных очисток, дистилляции, рафинирования) из природного продукта исчезают многие полезные вещества. Классическим примером может служить рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в «белого врага человека». Его естественный химический состав изменился, а следовательно, изменилось и физиологическое воздействие на организм. Известно, что в неочищенном желтом сахаре содержится наряду с сахарозой (количество которой в сахарной свекле достигает 25%, а в сахарном тростнике -18%) другие углеводы - арабиноза, раффиноза. Помимо сахаров, в свекле имеются витамины В1, В2, С, Р, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты, пектиновые вещества и антоцианы, органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, гликолевая, глатуровая, адипиновая, оксикаприловая, гидрокофейная) и, что особенно важно, фитиновая кислота, кальциево-магниевые соли, а также оленоловая кислота и аминокислоты - лизин, валин, аргинин, гистидин и др. В ней обнаружены стерины, пурины, сапонины и значительное количество жизненно важных элементов - железа, марганца, калия, кальция, кобальта, хрома.

Наблюдается определенное различие в физиологическом действии очищенного и неочищенного сахара. Неочищенный, желтый или коричневый, сахар, содержащий перечисленные вещества, обладает, как и свекла, положительными для организма свойствами: оказывает общеукрепляющее, противодиабетическое, противоатеросклеротическое, мочегонное, противо-воспалительное действие, регулирует обмен углеводов и жиров.

В очищенном хлебе и рисе уменьшается содержание белка, клетчатки, витаминов и минералов. При изучении риса и продуктов его переработки установлено, что шлифованная рисовая крупа, по сравнению с шелушенным рисом, содержит на 46% меньше триптофана, на 13% меньше лизина и на 7% меньше суммарного количества лейцина и изолейцина.

В белом хлебе по сравнению с хлебом из цельной пшеницы белка на 20% меньше, микроэлементов (Mg, H, Zn, Mn) меньше в среднем в 2-3 раза, витамина В6 в 3 раза, В12 в 2 раза и витамина Е в 30 раз.

Значительный вклад в снижение ценности биохимического состава пищевых продуктов вносит современная переработка пищевых продуктов, рафинирование, обработка высокими температурами, внедрение микроволновых печей, сублимация при сушке, технология быстрого замораживания и т.д.

3 НИТРАТЫ В СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Нитраты - соли азотной кислоты, присутствующие во всех живых организмах и составляющие необходимую часть питания растений. Основными источниками поступления нитратов в человеческий организм являются продукты растительного происхождения (прежде всего овощи) и вода.Само по себе присутствие нитратов в организме человека естественно и обнаруживается даже у людей, рацион которых полностью лишен нитратов. Но опасным может быть избыток этих веществ: прежде всего возможностью восстановления до более токсичных нитритов и нитрозаминов, которое происходит как в самих продуктах питания, так и в организме человека.

Соли азотной кислоты (нитраты) из кормов и воды попадают в молоко через кровь коровы. Содержание нитратов в питьевой воде (в реках и подземных источниках) систематически растет за счет ненормированного использования минеральных удобрений, сброса хозяйственно- бытовых и промышленных стоков без соответствующей очистки.

Попадая в организм человека, нитраты вызывают гипоксию тканей, изменения в структуре и свойствах гемоглобина. Особенно заметно сказывается присутствие нитратов на детском организме, ослабляя иммунную защиту. Дети при этом чаще болеют респираторными и вирусными заболеваниями, пневмонией, болезнями уха и носа. У взрослых нитраты повышают риск заболевания раком желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонией и поражения щитовидной железы. Особенно опасно попадание нитратов в организм человека из-за их трансформации в нитриты за счет микрофлоры кишечника и тканевых ферментов. Нитриты способствуют переходу гемоглобина в метгемоглобин, что приводит к развитию гемической гипоксии. Нитриты в свою очередь могут при взаимодействии с аминами переходить в нитрозамины, которые канцерогенны.

В молочной промышленности широкий ассортимент продуктов (особенно кисломолочных, пастообразных и желированных, различных детских) вырабатывают с добавками (плодово-ягодные сиропы, овощные, томатные, морковные, свекольные и др. соки). Эти добавки могут содержать нитраты и нитриты, увеличивая содержание последних в комбинированных молочно-растительных продуктах.

Плодово-ягодные сиропы и овощные соки вносят в молочные продукты в количестве 10-15%. Простым подсчетом можно определить, насколько может повыситься содержание нитратов в продуктах.

Если увеличением нитратов при внесении плодово-ягодных сиропов можно пренебречь, так как они составляют примерно сотые доли г/дм3, то внесение овощных соков, особенно свекольного, ощутимо влияет на содержание нитратов в продукте - дополнительное увеличение их количества может составлять 500 мг/дм3.

Допустимые нормы нитратов для человека

Допустимое содержание нитратов для взрослого человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела в сутки.

Допустимая доза для взрослого человека составляет -- 300 мг/сут.

Предельно допустимая доза взрослого человека равна -- 500 мг/сут.

Токсичная доза для взрослого человека -- 600 мг/сут.

Смертельнай дозой для взрослого человека считается -- 8-15 г.

Для грудного ребёнка токсичной дозой считается -- 10 мг/сут.

Защита организма от воздействия нитратов

Для того, чтобы обезопасить себя от некачественной продукции, всего-навсего необходимо иметь в домашнем арсенале обычный бытовой нитрат-тестер, который поможет вам определить продукцию с высоким содержанием нитратов и других примесей.

Овощи перед употреблением необходимо тщательно промывать под струей чистой воды и срезать их верхушки и основания, так как основное количество нитратов содержится именно в них. Корнеплоды, а также тыкву и кабачки следует нарезать дольками и вымачивать их в воде, желательно структурированной, 15-20 минут, чтобы максимально снизить концентрацию вредных примесей, так как нитраты хорошо вымачиваются и растворяются в воде.

Такие растения, как укроп, петрушку, сельдерей и т.п, необходимо вымачивать, желательно в структурированной воде, под прямым солнечным светом, например, на подоконнике в течение 2-х часов. После чего нитраты в листьях практически не обнаруживаются и зелень можно употреблять в пишу.

Варка овощей снижает содержание нитратов на 50-80%.

Квашение, соление и маринование овощей также уменьшает количество нитратов.

Стоит заметить, что и при длительном хранении содержание нитратов заметно уменьшается.

Внимательно изучайте список компонентов, указанных на этикетке от производителя и выберайте те продукты, состав которых соответствует вашим личным требованиям, предъявляемым к качеству продукции.

Подобные документы

Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа , добавлен 20.12.2010


Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

реферат , добавлен 21.03.2010


Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.

курсовая работа , добавлен 21.12.2014


Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов. Микрофлора продуктов, воды, почвы и тела человека. Cроки и условия хранения сырья, готовых блюд и кондитерских изделий. Санитарный контроль на предприятиях общественного питания.

контрольная работа , добавлен 14.05.2014


Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов. Нитрозоамины, полициклические ароматические углеводороды: источники их поступления и влияние на организм человека, яды пептидной формы (а-амантин).

контрольная работа , добавлен 24.07.2010


Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.

отчет по практике , добавлен 25.05.2013


Методы определения качества пищевого сырья. Определение качества продуктов с помощью органов чувств органолептическими методами. Микробиологические методы исследования пищевых продуктов. Методы полимеразной цепной реакции и иммуноферментного анализа.

курсовая работа , добавлен 23.10.2008


Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.

контрольная работа , добавлен 30.03.2012


Общая характеристика использования красителей пищевых продуктов. Рассмотрение проблемы безопасности мясных продуктов. Анализ законодательной базы в сфере пищевых добавок. Изучение вопроса о сокращении производства синтетических и "проблемных" красителей.

реферат , добавлен 13.11.2015


Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

Главным инструментом государственной экологической политики является экологическое законодательство, которое является составной частью правовой системы Российской Федерации. Основными источниками экологического права являются Конституция Российской Федерации (согласно ст. 42, «каждый человек имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением»), а также Закон «Об охране окружающей среды» и другие правовые акты. В основе экологической политики государства должен лежать принцип обеспечения экологической безопасности России как условия выживания страны. Этот принцип предполагает приоритет экологических факторов во всех аспектах государственной политики.

В России создана и развивается законодательная база для защиты интересов и прав потребителей и контроля безопасности товаров, включающая аспекты экологической безопасности.

В частности, в 1992 году был принят в первой редакции Закон РФ «О защите прав потребителей», регулирующий отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, продавцами при продаже товаров. Закон устанавливает права потребителей, их просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

В соответствии с данным законом, потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителей, окружающей среды, а также не причинял вреда имуществу потребителя.

Однако, как уже отмечалось ранее, в российском законодательстве пока не регламентировано или, точнее, вообще отсутствует определение «экологически безопасный продукт».

В декабре 1999 года принят Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», регулирующий отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для человека. В данном законе есть положение о безопасном продукте, который определяется как не являющийся вредным при обычных условиях его использования и не представляющий опасности для жизни и здоровья нынешних и будущих поколений. В законе регламентируется определение диетического и детского продукта, т.е. продукта, полученного без использования химических средств защиты растений, без стимуляторов роста животных, в т.ч. гормональных препаратов и других опасных для человека веществ и соединений. Это один из основных элементов экологической безопасности и чистоты.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечивается посредством следующей системы мер (рис. 4).

Рис. 4. Система мер по обеспечению экологического качества и экологической безопасности продуктов питания

Механизм выполнения федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» уточняют Постановления Правительства РФ.

Составной частью проводимой административной реформы является совершенствование системы органов государственного контроля (надзора). При формировании новой структуры контрольно-надзорных органов необходимо исключить дублирование и параллелизм функций, касающихся регулирования предпринимательской деятельности и контроля (надзора), а также выделение органов государственного контроля (надзора), придания им статуса самостоятельных органов исполнительной власти.

Указом Президента Российской Федерации от 9 марта 2004 г. № 314 определяется круг конкретных учреждений и круг их обязанностей по контролю за пищевыми продуктами (табл. 2).

На сегодняшний день из перечня федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, исключены органы государственной хлебной инспекции РФ (в соответствии с постановлением правительства РФ от 1 декабря 2004 года № 708 "Об упразднении государственной хлебной инспекции при правительстве РФ").

Таблица 2

Основные административные учреждения, осуществляющие государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

Название	Круг обязанностей
1. Федераль-ная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополу-чия человека (Роспотребнад-зор)	Осуществляет государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соответствием государственным санитарно-эпидемиологическим правилам, нормам и гигиеническим нормативам: ▪ пищевой ценности пищевых продуктов; ▪ безопасности пищевых продуктов и др. продукции; ▪ безопасности условий разработки, подготовки к производству и изготовления продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и употребления (использования); ▪ безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и сфере общественного питания; ▪осуществляет организацию и проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на предотвращение заболеваний (отравлений) людей, ▪ организует деятельность системы государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ; ▪ организует контроль за соблюдением законов и иных нормативных документов, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей;
Продолжение таблицы 2
2.Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитар-ному надзору (Россельхознад-зор)	Осуществляет государственный ветеринарный надзор за выполнением ветеринарно-санитарных требований по безопасности продукции животного происхождения: ▪ безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, сырых яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, меда и продуктов пчеловодства); ▪ безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию Российской Федерации, хранения, транспортировки и поставок; ▪ безопасности условий реализации на продовольственных рынках пищевых продуктов животного и растительного происхождения непромышленного изготовления; ▪ условий утилизации некачественных, опасных пищевых продуктов животного происхождения ▪организует и проводит ветеринарно-санитарные и противоэпизоотические мероприятия, направленные на предотвращение болезней животных ▪ осуществляет надзор за проведением мероприятий по карантину и защите растений;
3.Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии	Осуществляет государственный контроль и надзор в области стандартизации, метрологии и сертификации за соответствием государственным стандартам: ▪ качества продукции (за исключением зерна), упаковки, маркировки и информации о продукции при ее разработке, подготовке к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и поставке; ▪ безопасности в техническом отношении технологического оборудования, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами; ▪ технических документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция; ▪ производственного контроля за качеством и безопасностью продукции, методик ее исследований (испытаний) и идентификации; организации и проведения подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, а также систем управления качеством
4.ФГУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки	▪ проводит определение качества выращенного сельхозпроизводителями зерна; ▪ осуществляет контроль за безопасностью и качеством зерна и продуктов его переработки; ▪ проводит испытания, направленные и на контроль безопасности кормов и кормовых добавок, применения пестицидов и агрохимикатов

В соответствии с Постановлением правительства РФ от 30.06.04 № 322, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека является уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка. То есть, фактически теперь эта служба выполняет функции государственной санитарно-эпидемиологической службы и госинспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей РФ, упраздненных в настоящее время.

В соответствии с Указом Президента Российской Федерации № 314 «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти» Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору является федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, карантина и защиты растений, селекционных достижений, за охраной, воспроизводством, использованием объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов.

В Ростовской области за качеством зерна с апреля 2006 года следит федеральное государственное учреждение «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» (далее – «Центр»). «Центром» проводятся сличительные межлабораторные испытания для агропромышленного комплекса по национальным стандартам.

На продукты животноводства, в соответствии с Законом РФ «О ветеринарии», по результатам ветеринарной экспертизы должен быть оформлен ветеринарный сертификат. Продукты питания должны соответствовать установленным требованиям безопасности, в том числе экологической, и происходить с территории, благополучной в отношении заразных болезней животных.

На животноводческих фермах инспекторы ветнадзора проводят плановые профилактические обработки животных против болезней (сибирской язвы, бешенства, ящура), диагностические исследования на туберкулез, бруцеллез, лейкоз. Также в хозяйствах ветеринарной службой контролируется производство кормов для животных, водоисточники, условия содержания животных.

По существующему с 1998 г. федеральному закону «О государственном контроле за качеством и рациональном использовании зерна и продуктов его переработки» потребители и сельхозтоваропроизводители защищены от недоброкачественных зерна, хлеба, макаронных изделий, круп и т.д.

Федеральное Агентство по техническому регулированию и метрологии уделяет большое внимание вопросам законодательного и нормативного обеспечения потребительского рынка качественной и безопасной продукцией. Вопросы нормативного обеспечения качества пищевой продукции, связаны с установлением потребительских показателей, гарантирующих поступление на потребительский рынок высококачественной продукции.

Минздравом России разработаны и утверждены санитарные нормы и правила (СанПин), обеспечивающие контроль и поступление на потребительский рынок безопасной продукции. (Законодательной базой в этой области является Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»).

Отдельные виды деятельности представляют потенциальную опасность для человека и лицензируются при наличии заключения о соответствии их санитарным правилам. К таким видам деятельности относят производство и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе этилового спирта, алкогольной продукции, питьевой воды и табачных изделий и других групп товаров.

«Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» предусматривают при сертификации определенных продуктов и производств наличие гигиенического заключения, которое служит подтверждением соответствия продукции требованиям санитарного законодательства.

Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке (согласно п. 2.11 СанПин 2.3.2. 1078 -01).

В соответствии с п. 2.14. правил, для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается (согласно п. 2.15).

Следуя п. 2.16., пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.

При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.

Согласно п. 3.8. правил, в пищевых продуктах должно контролироваться содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Согласно п. 3.14. в продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственные средства (в том числе антибиотики).

В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания радионуклидов (согласно п. 3.20.).

До недавнего времени ограничения по содержанию вредных веществ предъявлялись только к конечному продукту – пищевым продуктам – и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Поэтому необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. В настоящее время проводится работа Госстандартом России и сертификационным центром «ЭкоНИВА» по созданию сертификации фермерских хозяйств и других предприятий на базе принятых в мировом экологическом сельском хозяйстве правил и процедур.

Пищевые товары первыми включили в сферу обязательной сертификации, поскольку 70 % вредных веществ поступает в организм человека с пищей и 30% - с водой и воздухом.

Нормативной базой для сертификации являются – ГОСТы, Санитарные и ветеринарные нормы и правила, медико- биологические требования.

Перечень показателей безопасности включает общие показатели:

Пестицидов;

Радионуклидов;

Микотоксинов;

Антибиотики и гормональные препараты для продуктов животноводства;

Нитраты для плодоовощной продукции;

Метиловый спирт и сивушные масла для алкогольной продукции и т.д.

Для идентификации по ассортиментной принадлежности установлены соответствующие показатели для отдельных групп продукции.

По многим группам пищевых продуктов еще разрабатываются идентификационные показатели.

В настоящее время широкий и плохо упорядоченный набор обязательных требований ГОСТов, СанПиН, СНиП и множество отраслевых документов, ограничивает предпринимательскую деятельность, создает избыточные административные барьеры. Поэтому нужна инвентаризация обязательных требований государства к участникам хозяйственной деятельности.

Перед Россией стоит задача – создание гармонизированной с общепринятыми международными требованиями российской нормативной базы, системы сертификации и маркировки в области экологического сельского хозяйства и, в дальнейшем, признание ее международными торговыми партнерами. Это обеспечит российским товарам преодоление технических барьеров при экспортных операциях в соответствии с требованиями ВТО. Решение этой задачи возможно в связи с введением в Российской Федерации с 1 июля 2003 г. в действие Федерального закона «О техническом регулировании» (далее – Закон). Данный закон направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований и добровольных правил (в том числе, экологических), которые должен соблюдать производитель продукции. В Законе подробно рассматриваются общие принципы характеристики продукции, процессов, методов, производств, работ и услуг, соответствия продукции нормам.

Закон в значительной степени упрощает отношения между производителем и потребителем – государство оставляет за собой только нормы, связанные с безопасностью людей и окружающей среды. Безопасность – главный приоритет технического регулирования и обязательное требование.

Разработка различных норм, в том числе экологических, базируется на оценке риска причинения вреда от эксплуатации продукции. Риск (согласно ИСО/МЭК 51:1999) определяется как сочетание вероятности нанесения ущерба и тяжести этого ущерба. Установление минимально необходимых требований, выбор форм и схем подтверждения соответствия осуществляются с учетом степени риска причинения вреда продукцией.

Закон разработан в соответствии с практикой работы в данной области стран с развитой рыночной экономикой, требованиями международных экономических организаций, включая Всемирную торговую организацию (ВТО). Это обстоятельство является необходимым условием интеграции России в мировой экономический процесс. Закон выполняет основные положения Соглашения по техническим барьерам в торговле ВТО.

Существовавшие в нашей стране до 1 июля 2003 г. элементы системы технического нормирования безопасности и качества продукции и услуг не образовывали единую систему взаимосвязанных мер, обеспечивающих создание безопасной и качественной продукции. Поэтому Закон носит революционный характер и устраняет еще имевшиеся остатки методов административного управления экономикой в части регулирования требований к продукции (работам, услугам), процессам ее производства и использования, устанавливает принципиально новую систему государственного нормирования в данной области, новую систему нормативной документации, коренным образом меняет роль и значение стандартизации и стандартов. Закон «О техническом регулировании» полностью заменяет Законы РФ «О сертификации продукции и услуг» и «О стандартизации», которые утратили силу со дня введения его в действие.

По состоянию на сегодняшний день в сфере технического регулирования следует отметить следующие обстоятельства:

▪ все государственные (ГОСТ Р) и межгосударственные (ГОСТ) стандарты, действовавшие на территории РФ по состоянию на 1 июля 2003 г., признаны национальными стандартами и продолжают действовать, причем сохраняют свое действие их обязательные требования в целях, определенных законом (это требования безопасности);

▪ сохраняют свое действие обязательные требования национальных стандартов, указанных в «Номенклатуре продукции и услуг», в отношении которых законодательными актами РФ предусмотрена их обязательная сертификация;

▪ отменена обязательная сертификация услуг;

▪ конкретизированы формы подтверждения соответствия, в том числе декларирование соответствия, обязательная и добровольная сертификация;

▪ определены принципы государственного надзора за соблюдением требований технических регламентов, основанные на контроле продукции на стадии обращения на рынке. Введено понятие «Знак обращения на рынке», которым маркируется продукция, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в порядке, предусмотренном настоящим Законом.

Практическая работа по реализации Закона началась с того, что постановлением Правительства РФ от 02.06.2003 г. № 316 «О мерах по реализации Федерального закона «О техническом регулировании» Государственный комитет РФ по стандартизации и метрологии (Госстандарт России) был определен органом, уполномоченным исполнять функции национального органа РФ по стандартизации, а также функции по техническому регулированию. Соответственно, в Ростовской области эти функции должен исполнять и исполняет территориальный орган Госстандарта России – федеральное государственное учреждение «Ростовский центр стандартизации, метрологии и сертификации» (ФГУ «Ростовский ЦСМ»).

В соответствии с принятым законом обязательные требования к объектам технического регулирования устанавливаются только техническими регламентами, принимаемыми Федеральными законами, Указами Президента Российской Федерации или Постановлениями правительства Российской Федерации. В этих целях в соответствии с Законом Правительством Российской Федерации утверждена программа разработки технических регламентов, которая должна ежегодно уточняться и опубликовываться.

Одна из целей Закона – создать двухуровневую систему нормативных документов по стандартизации:

· технических регламентов, включающих обязательные для выполнения требования;

· национальных стандартов, содержащих требования к продукции и другим объектам технического регулирования, выполнение которых носит добровольный характер (добровольных стандартов).

Добровольные стандарты утверждаются национальным органом по стандартизации.

Законом не предусмотрены отраслевые стандарты и технические условия, нашедшие широкое применение в отраслях отечественной промышленности. Вместо ГОСТов будут разрабатываться регламенты, согласно ИСО 2003. Цель их разработки – совершенствование производства, обеспечение, управление и улучшение качества продуктов питания, а также распространение и использование результатов исследований (испытаний), измерений, разработок, производственного опыта.

Технический регламент определяет процедуру оценки продукции, использует национальные стандарты в качестве доказательной базы. Если производитель выполнил требования стандартов, то он уверен, что выполнил требования технического регламента.

Уровень требований технических регламентов и национальных стандартов, а также материально-техническая база сертификационных лабораторий должны отвечать мировому уровню, а оценка соответствия должна быть идентична зарубежной практике, прежде всего Евросоюза и США.

В соответствии с Законом подтверждение соответствия продукции нормам осуществляется в двух формах:

· принятия изготовителем (или продавцом) декларации о соответствии,

· путем сертификации.

Этот процесс может носить как добровольный, так и обязательный характер. Добровольное подтверждение соответствия продукции нормам осуществляется только в форме добровольной сертификации продукции соответствующим Органом по сертификации. Объекты сертификации, сертифицированные в системе добровольной сертификации, могут маркироваться специальным знаком соответствия.

Учитывая, что п. 3 ст. 46 Закона установлено, что перечень продукции, подлежащей декларированию соответствия, будет ежегодно дополняться, следует предположить, что будет увеличиваться и количество видов пищевой продукции, для которых обязательная сертификация будет заменяться декларированием соответствия. При этом следует особенное внимание обращать на оценку степени потенциальной опасности продукции, имея в виду, что при декларировании соответствия не действуют механизмы контроля до выпуска продукции на рынок. Принципиально важным является проведение научно обоснованного анализа потенциального риска от конкретных видов пищевой продукции. Например, известно, что хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия подлежат декларированию соответствия; однако в последние два года отмечено увеличение числа проб этих продуктов, не отвечающих обязательным требованиям.

Таким образом, в целях защиты жизни и здоровья граждан необходимо при переводе пищевой продукции в область декларирования соответствия в первую очередь учитывать результаты анализа опасностей, связанных с использованием этой продукции, основанного на имеющихся статистических данных и экспертной оценке.

Анализ рисков - обязательная основа политики безопасности питания. Так, Европейский Союз основывает свою политику в области продовольственных товаров на применении трех составных частей анализа риска:

· оценка риска (научные мнения и анализ информации);

· управление рисками (законодательство и контроль);

· информация о рисках.

Особое внимание в Федеральном законе «О техническом регулировании» уделено развитию добровольных Систем сертификации. Для пищевой продукции и продовольственного сырья наиболее перспективной является добровольная система сертификации ХАССП, или в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и контрольные критические точки). Этот подход служит в настоящее время основной моделью управления безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах.

29 апреля 2004 г. Европейский парламент и Совет Европы приняли постановление № 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов». В соответствии с этим постановлением операторы пищевого бизнеса (предприятия пищевой промышленности) должны разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП, а также предоставить компетентному органу свидетельство своего соответствия. Они должны также обеспечить одобрение деятельности своих предприятий компетентным органом страны, где зарегистрировано предприятие, на основе обследования на месте. Статья 10 этого документа распространяет последнее положение также и на продукцию, импортируемую в ЕС.

В европейских странах при оценке качества пищевых продуктов главными критериями служат не их вкусовые достоинства, а гарантии безопасности. Согласно принципам НАССР, на всех стадиях переработки продукции, по каждой технологической линии, по каждой операции необходимо выявить все возможные опасности, которые могут угрожать качеству продуктов (микробиологические, химические, физические), определить контрольные точки, на которых эти опасности можно и нужно выявить, разработать систему управления рисками и их предупреждения.

В системе проводится анализ риска – процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и степени риска. Критическая контрольная точка – это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и /или управления риском.

Например, в производстве молочных продуктов такими критическими точками являются: прием молока с ферм, режим перевозки молочных продуктов, испытания в лаборатории молочного завода, личная гигиена персонала и т.д.

Подобный подход находит все большее распространение и в нашей стране. В 2001 г. в России был выпущен ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР». В стандарте учтена директива Совета ЕС 93/43 «О гигиене пищевых продуктов». Международная организация по стандартизации (ИСО) в том же году выпустила международный стандарт ИСО 15161-2001 «Рекомендации по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков. Интеграция систем управления на основе НАССР и ИСО 9001:2000». Недавно вступил в силу стандарт ИСО∕ CD 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции».

За время функционирования НАССР, ведущим отечественными производителям мясной, рыбной, молочной, кондитерской, хлебобулочной, ликероводочной продукции вручено более 100 сертификатов соответствия.

Отсюда можно сделать следующий вывод: - реализация данного подхода к управлению сложными системами соответствует общемировой практике, позволит создать эффективную систему экологической безопасности пищевой продукции.

Как нам представляется, система контроля и обеспечения экологической безопасности продуктов питания может быть представлена в следующем виде (рис. 5).

Рис. 5. Система обеспечения экологической безопасности продуктов питания

Экологически безопасная продукция с точки зрения международных стандартов ИСО 14000 – это продукция, которая на различных стадиях жизненного цикла не оказывает вредного влияния на окружающую среду.

Стандарты серии ИСО 14000 устанавливают основные положения экологического управления, экологической маркировке, критерии экологической чистоты продукции, методы оценки воздействия на окружающую среду на всех стадиях жизненного цикла продукции.

Международный стандарт ISO 22000:2005 посвящен системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Этот стандарт может применяться независимо от других стандартов на системы менеджмента, однако полностью совместим с ними. ISO 22000:2005 адаптирован к ISO 9001:2000, хотя его требования распространяются только на вопросы, связанные с безопасностью продуктов питания по всей цепочке их создания и распределения.

В рамках системы менеджмента безопасности разрабатываются процессы, необходимые для производства безопасной продукции, создаются программы обязательных предварительных мероприятий.

Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов (Codex Alimentarius). Соблюдение этих требований обязательно, но средства достижения могут быть различными. Одним из ведущих методов в этой области является внедрение на пищевых предприятиях системы ХАССП.

РАЗДЕЛ 2. БЕЗОПАСНОСТЬ НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Глава 6. Виды безопасности непродовольственных товаров

Экологическая безопасность продуктов – одна из важнейших проблем современной экономики. В существующих экономических условиях многие предприятия по переработке сырья только начали совершенствовать технологические процесс. Все это негативно сказывается на качестве пищевых продуктов. Для компенсации рисков и обеспечения экологической безопасности продуктов питания в промышленно развитых странах внедряются системы анализа опасностей по критическим контрольным точкам. Однако, не только сам процесс производства нуждается в жестком контроле, то же относится и к переработке и хранению пищевых продуктов. Зачастую именно неправильное хранение продуктов приводит к тому, что они попадают в категорию экологически небезопасных. Если говорить в целом об экологической безопасности пищевых продуктов, то здесь речь идет о соблюдении жизненно важных экологических интересов человека: на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую среду. Экологическая безопасность продуктов питания – глобальная проблема, поскольку затрагивает не только здоровье человека, но влияет на всю экономику страны. Качество продуктов питания оказывает влияние на уровень жизни, социальную активность человека, влияет и на демографический аспект его существования. Поэтому, чтобы обеспечить высокий уровень жизни человека в государстве, развитие экономики необходимо уделять экологической безопасности продуктов питания повышенное внимание. В современных условиях человек все меньше доверяет качеству производимых продуктов. Это связано как с ухудшением условиях окружающей среды (повышенная химизация и индустриализация производства), так и с генной модификацией продуктов питания и низким контролем качества в процессе производства продуктов питания. Поэтому экологическая безопасность продуктов питания – комплексная проблема, решать которую призваны как биохимики, микробиологи, так и производители, санитарно-эпидемиологические службы и конечно, государственные органы.

Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в них широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой как вне организма, так и внутри него.

Для того, чтобы сделать питание человека максимально безопасным, были разработаны международные нормативные документы, положениям которых должны следовать производители продуктов питания. Особым образом регламентируются условия производства продуктов питания для детей.

В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал вопрос о безопасности питания. Действительно, во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсические, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопления в продуктах – контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем контролю безопасности сырья уделяется особое внимание. Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК) и допустимой суточной дозе (ДСД). ДСД – максимальное количество вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека и его потомства. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие так называемого аддитивного эффекта, при котором в ряде случаев происходит суммирование токсичности. Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец. Важно, что большинство из них играет важную роль в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать токсические реакции. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические Правила и нормативы) 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500 мкг/кг), морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице, употребляющей эту рыбу. С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, и с древнейших времен свинец широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки.

Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Попав в организм коровы, он накапливается в мясе и концентрируется в молоке. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновения свинца из припоя швов сборных металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или при превышении срока хранения. Технология производства консервированных продуктов в настоящее время хорошо отработана и тщательно контролируется, что обеспечивает их безопасность. Тем не менее потенциально опасной может стать продукция сомнительных производителей и консервов с истекшим сроком хранения.

В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержание солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты, соответственно). Кроме того, достаточно широко распространено использование нитритов как пищевых добавок в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства.

Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут (разовая – 200–300 мг). Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг/кг массы тела. Конечно, нитраты будут содержаться в растительных продуктах и без применения азотных удобрений, однако при применении последних их концентрации могут значительно возрастать. Содержание нитратов в растении зависит от многих факторов. В частности, концентрация нитратов увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных), особенно при высокой температуре (в т.ч. готовых блюд в подогретом виде). Нитраты в организме человека превращаются в нитриты, а последние уже могут оказывать токсическое действие, вызывая развитие метгемоглобинемии.

Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых сегодня немыслим высокоэффективный агрокомплекс. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсических веществ по пищевой цепи (растение– птица – животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек.

Попадая в водоемы, пестициды могут оказаться в водорослях, зоофитопланктоне, рыбе. Многообразие пестицидов не позволяет остановиться в отдельности на каждом виде. Следует отметить, что во всех странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). В связи с этим, важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой стороны, тщательным гигиеническим контролем за производством и готовой продукцией.

73. Пищевые отравления. Классификация. Тактика врача в очаге пищевого отравления . К пищевым отравлениям относятся острые (реже – хронические) заболевания, неконтагиозные, возникающие при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного характера. Возникающие вспышки пищевых отравлений отличаются “остротой” возникновения и течения, связанной с одномоментным инфицированием лиц, употребивших пищевой продукт и значительной дозой инфекционного агента, накопившейся в продукте. Масштабы вспышек могут быть различны и зависят от: Вида возбудителя; Вида и характера пищевого продукта; Условий, приведших к попаданию и размножению микроорганизмов в продукте; Характера питания населения или отдельных его групп Их принципиальное отличие от кишечных инфекций – отсутствие контагиозности; больной человек не является источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении. Пищевыми отравлениями не являются: 1. Заболевания, связанные с кишечной ферментопатией (например, недостаточность лактазы). 2. Различные формы пищевой аллергии. 3. Заболевания, связанные с избыточным поступлением определенных веществ (гипервитаминозы А, D и пр.). 4. Заболевания, связанные с преднамеренным или ошибочным употреблением ядовитых веществ. 5. Заболевания, связанные с грубыми нарушениями режима питания (чрезмерное употребление пищи, употребление незрелых фруктов и т.п.) 6. Состояния, связанные с чрезмерным алкогольным опьянением. Общие признаки пищевых отравлений: 1. Одномоментность возникновения и острое, внезапное начало. 2. Связь с одним учреждением, с одной территорией. 3. Употребление в пищу всеми заболевшими одного общего блюда. 4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма). 5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи. Классификация пищевых отравлений I. По характеру этиологического фактора: 1. Микробные. 2. Немикробные. 3. Неуточненной этиологии. II. По патогенезу 1. Отравления микробной этиологии: А) Токсикоинфекции. Б) Токсикозы (стафилококковый, ботулизм). В) Микотоксикозы. Г) Смешанные (при одновременном воздействии микроорганизмов и токсина). 2. Немикробной этиологии: А) Пищевые отравления, которые вызываются заведомо ядовитыми продуктами (употребление таких грибов как мухомор, бледная поганка, возможно - при употреблении свинушек; употребление определенных видов рыбы и икры рыб). Б) Связанные с употреблением продуктов животного и растительного происхождения, которые могут приобретать токсические свойства при определенных условиях (отравление солонином, содержащемся в зеленом картофеле; фазином, содержащемся в фасоли; амигдалином, содержащемся в вишневых и абрикосовых косточках). В) Отравления примесями химических веществ (пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками при передозиовке, соединениями, поподающими с тары, оборудования) Г) Отравления неустановленной этиологии Гаффская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия). Все мероприятия по лока­лизации, ликвидации и расследование причин возникно­вения пищевого отравления проводятся оперативно как врачом, так и санитарной службой: делается сообщение в центр сан-эпиднадзора по телефону и посылается экстренное извеще­ние. (Форма № 058/у). Неотложная медицинская помощь направлена на макси­мальное удаление из желудочно-кишечного тракта невсосавшегося яда (промывания желудка, введение взвеси акти­вированного угля или жженой магнезии, солевое слабительное, высокие сифонные клизмы), форсирование диуреза (водные нагрузки, внутривенное введение гипертонического раствора глюкозы). При подозрении на ботулизм - введение противоботулемической поливалентной сыворотки. Сбор материала для исследования: проводится в первые часы, одновременно с оказанием неотложной медицинской помощи. Рвотные массы (80-100 мл), промывные воды (100-200 мл), фекалии (3-5 г), моча (100-200 мл). При подозрении на бактериальное отравление берут 10 мл крови из вены для исследования на гемокультуру и ботулотоксин. Остатки по-дозрительных продуктов. Все направляется в бактериологи­ческую лабораторию. Активное выявление и учет пострадав­ших. Сбор пищевого анализа проводится с целью выявления блюда (продукта), явившегося источником отравления. Оп­рашивают максимальное число пострадавших о потреблен­ных ими блюдах в течение двух последних суток. Одно­временно ориентировочно устанавливается инкубационный период. Если отравление произошло в организованном коллек­тиве или на предприятии общественного питания, проводит­ся санитарно-гигиеническое обследование этого предприя­тия. При этом берутся смывы и соскобы с оборудования, при подозрении на стафилококковую интоксикацию берутся мазки из зева и носа у работников пищеблока.

74. Пищевые токсикоинфекции. Профилактика.

Пищевые токсикоинфекции относятся к пищевым отравлениям, возникающим при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них токсигенных условно-патогенных микроорганизмов (более 105-106 в г). Эндотоксины высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, которые происходят в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи. К условно-патогенным относятся микроорганизмы нормальной микрофлоры человека и животных, постоянно обитающие на коже, в кишечнике, дыхательных путях – кишечная палочка (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус). При попадании в пищевые продукты и благоприятные условия они накапливаются в больших количествах, поэтому такие отравления являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации продукта, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний. Возникновение пищевых токсикоинфекций часто связано с употреблением готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса, рыбы и др.). По органолептическим показателям инфицированные продукты не отличаются от доброкачественных. Кишечная палочка (Escherichia coli) является постоянным представителем микрофлоры кишечника человека и животных. Различают сапрофитные и патогенные штаммы кишечной палочки. Пищевые токсикоинфекции вызывают только энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки, выделяющие энтеротоксин, повреждающий слизистую оболочку кишечника. С испражнениями человека или животного, через грязные руки, оборудование, инвентарь, воду энтеротоксигенные кишечные палочки попадают на пищевые продукты, в которых при благоприятных условиях быстро размножаются. Заболевания в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта. Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекции. Заболевание начинается остро, появляется тошнота, рвота, понос до 5-15 раз в сутки; испражнения зловонные, водянистые, иногда со слизью и даже кровью, боли в животе, чаще в подложечной области. Артериальное давление понижается. В крови: лейкоцитоз (9000-15 000) с нейтрофилезом. Инкубационный период 4-10ч. Заболевание при правильном лечении продолжается 1-3 дней. Бактерии рода Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям. Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных. Загрязнение может происходить в процессе транспортирования, хранения, обработки, реализации продуктов. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков хранения продуктов. Протей быстро размножается в белковых продуктах (мясной фарш, кровяная колбаса, рыба и др.)

В возникновении протейной токсикоинфекции большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, и холодных закусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Обсеменение может происходить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же ножей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов Инкубационный период короткий - 3-24 час. Начало заболевания острое - появляются схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, нередко с примесью крови, незначительное повышение температуры. Продолжительность болезни - 2-5 суток. П рофилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;

снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;

строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;

исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

соблюдение правил механической обработки продуктов.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;

реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок - ниже 14 °С;

строгое соблюдение сроков реализации продукции;

хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С - для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С - для рубленых изделий из котлетной массы);

повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

75. Пищевые микробные токсикозы - группа пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины микроорганизмов. Все возбудители пищевых интоксикаций выделяют в пищевой продукт экзотоксины, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. Они обладают избирательностью, т.е. поражают определенные органы и ткани.

К бактериальным токсикозам относят стафилококковый токсикоз и ботулизм. Стафилококковый токсикоз (стафилококковая интоксикация, стафилококковое пищевое отравление). Составляет более 30 % всех пищевых отравлений бактериальной природы. Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные виды. Патогенные стафилококки вызывают воспалительные заболевания кожи, носоглотки и др., а также пищевые отравления. Пищевые отравления вызывает только S. aureus, способные вырабатывать энтеротоксин (энтеротоксигенные штаммы), являющийся непосредственной причиной интоксикации. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, Е, F. Энтеротоксин стафилококка устойчив к высоким и низким температурам, хлору, не инактивируется при нагревании до 100 о С в течение 30 мин. Окончательно разрушается при кипячении лишь через 2,5-3 час, а при температуре 120 - через 20 мин. Чувствителен энтеротоксин к кислой среде - при рН ниже 3,0 он полностью разрушается. Источником заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты и др.) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Опасным источником обсеменения продуктов являются работники со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы), которые контактным путем загрязняют стафилококками оборудование, инвентарь, посуду и т.п. Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго человека обнаруживается патогенный стафилококк. Источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом и другими воспалительными заболеваниями. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши. Благоприятной средой для развития стафилококков является молоко . Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37 о С энтеротоксин образуется в молоке через 5-8 час, а при комнатной температуре (18-20 °С) - через 8-18 час. Причиной интоксикации могут являться творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, содержащего энтеротоксин. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе от 30 мин до 3-х час. Наблюдаются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в животе. Температура обычно нормальная, жидкий стул не всегда. Выздоровление через 1-3 дня. У детей могут быть тяжелые формы. К профилактическим мероприятиям , предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся:

1. своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей (ангина, катары и т.д.) и отстранение их от контакта с пищевыми продуктами. Особое место принадлежит соблюдению правил личной гигиены работниками «молочного» производства. 2. создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах. Для хранения оптимальной является температура 2-4 °С, при которой не происходят размножение и накопление энтеротоксина. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов.

3. обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов, а также систематическое повышение гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям. Он возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе. Он обитает в кишечнике человека, теплокровных животных, рыб, грызунов, птиц, обнаруживается в почве, иле водоемов. Вегетативные формы возбудителя малоустойчивы во внешней среде - погибают при температуре 60 °С,но споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью. Полное разрушение отмечается при температуре 100 о С в течение 5-6 час, при температуре 105 о С - в течение 2 час, при температуре 120 о С споры погибают через 10-12 мин. Споры устойчивы к низким температурам и сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре -16 о С. Они хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года, устойчивы к различным химическим агентам. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде, его развитие приостанавливается при рН 4,5 и ниже. Это свойство широко используется в производстве консервов, т.к. как в кислой среде ботулинум не выделяет токсина. Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8 %) и сахара (55 %). Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25-30 о С. При температуре 15-20 °С размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 о С. Токсин ботулизма (ботулотоксин) по воздействию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов. Он является нервно-паралитическим ядом. Летальная доза для человека - 5-50 нг/кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90 %. Он отличается высокой устойчивостью к действию консервантов - солению, замораживанию, маринованию. Поэтому, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование не инактивирует его.

Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока: при нагревании до 80 °С - токсин разрушается через 30 мин, при 100 °С - в течение 10 мин. В связи с этим высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с токсином ботулизма. Так, токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других продуктов в течение 50-60 мин. В пищевые продукты возбудитель ботулизма попадает разными путями: мясо может обсеменяться при убое и разделке туши; обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их повреждении в процессе ловли или через кишечник; продукты растительного происхождения обсеменяются спорами через почву. Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию во многих продуктах животного и растительного происхождения. Ботулизм возникает в основном при употреблении в пищу консервированных продуктов без предварительной тепловой обработки; при использовании растительных консервов с низкой кислотностью; сырокопченых окороков; мясных и рыбных слабосоленых вяленых и копченых продуктов. Наиболее благоприятными условиями для развития Clostridium botulinum являются анаэробные условия консервированных продуктов. В мясных, рыбных и других консервах размножение возбудителя сопровождается выделением газов, вызывающих стойкий микробиологический бомбаж. При этом органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира. Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов в герметически закупоренных банках; соленой, вяленой и копченой рыбы; овощных и плодово-ягодных баночных консервов; мясных консервов; колбасы; сырокопченого окорока и др. Наибольшую опасность представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки. В продуктах с плотной консистенцией накопление токсина может наблюдаться в отдельных местах в результате создавшихся анаэробных условий, способствующих размножению возбудителя. Этим можно объяснить случаи отравления не всех лиц, употребивших один и тот же продукт. Инкубационный период от 2-12 час до 7 дней. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание. Первыми типичными признаками ботулизма, токсин которого поражает центральную нервную систему, являются сухость во рту, ослабление зрения, двоение в глазах, «туман» и «сетка» перед глазами, опущение век. Одновременно наступает расстройство речи и глотания в связи с параличом мышц - голос становится слабым, речь невнятная, глотание и жевание затруднено. Затем может очень быстро наступить паралич дыхательных мышц, остановка дыхания и смерть. Продолжительность болезни различна, в среднем от 4 до 8 дней. Прогноз при ботулизме всегда серьезный. При отсутствии адекватной терапии летальность составляет около 25 %. Высокоэффективным лечебным средством служит введение антитоксической противоботулинической сыворотки в 1-3-и сутки, что предупреждает смертельный исход. Профилактика ботулизма :

1. строгое соблюдение санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности, предотвращение попадания возбудителя в сырье, предупреждение прорастания спор и размножения вегетативных форм, а также образование токсина в готовом консервируемом продукте (создание аэробных условий и кислой среды, правильная тепловая обработка). 2. к эффективной мере предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах относятся быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей. Так, у снулых рыб (особенно осетровых) ботулинум из кишечника сравнительно быстро проникает в мышцы и размножается с выделением токсина. При изготовлении окороков также необходимо исключать загрязнение туш содержимым кишечника, а окорока солить в условиях холода. 3. не рекомендуется приготовление домашним способом герметично укупоренных консервов из грибов, мяса, рыбы. Недопустимо консервировать плохо промытые грибы (особенно пластинчатые), лежалые и подвергнутые порче плоды и овощи. Консервированные продукты с признаком бомбажа не допускаются к реализации. 4. Важным фактором предупреждения ботулизма является санитарное просвещение населения о правилах заготовки, консервирования и хранения пищевых продуктов

76. Пищевые отравлен ия могут вызываться не только бактериальными токсинами, но и микотоксинами. Микотоксины (от греч. mykes - грибки, toxicon - яд) - это токсины, вырабатываемые плесневыми грибами. С биологических позиций микотоксины необходимы для плесневых грибов для выживания, сохранения вида и конкурентоспособности, а с гигиенических позиций - это особо опасные вещества, загрязняющие продовольственное сырьё и пищевые продукты. Микотоксины, вырабатываемые токсигенными плесневыми грибами, оказывают токсическое действие на организм человека и животных и вызывают специфические заболевания, называемые микотоксикозы. Наиболее часто микотоксины обнаруживаются у грибов рода Aspergillus, Fusarium и Penicillium. К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека. Важнейшей особенностью микотоксинов является чрезвычайно высокая термоустойчивость. Они не разрушаются при нагревании до 200 °С и выше. В настоящее время нет надежных способов обезвреживания пищевых продуктов, пораженных токсическими видами плесневых грибов. Гигиеническими нормативами строго регламентируется содержание некоторых микотоксинов: афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина и патулина - в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения; афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетным микотоксином для зерновых продуктов является дезоксиниваленол, для орехов и семян масличных - афлатоксин В1, для фруктов и овощей - патулин. Присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания, не допускается.. Среди многих микотоксикозов, связанных с продуктами и кормами, зараженными токсигенными плесневыми грибами, выделяют афлатоксикоз, фузариотоксикозы и эрготизм.

Афлатоксикоз - пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины (АТ). В связи с широким распространением в природе продуцентов афлатоксинов, а также с интенсивными торговыми отношениями между странами афлатоксикоз представляет серьезную гигиеническую проблему. Главными продуцентами афлатоксинов являются плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. В настоящее время к афлатоксинам относится 20 соединений, из которых четыре (В1, В2, C1, C2) являются основными, а остальные их производными (M1, M2 и др.). Наибольшую опасность в отношении заражения пищевых продуктов, представляют афлатоксин B1 и афлатоксин M1 (метаболит афлатоксина B1). Афлатоксин M1 выделяется с молоком животных после потребления зараженных кормов. Наиболее опасен и высокотоксичен афлатоксин B1. Оптимальные условия для роста аспергилл и токсинообразования: температура 27-30 о С, относительная влажность воздуха 97-98 %, рН 5-6. Афлатоксины термостабильны и практически не разрушаются при обычной технологической и кулинарной обработке. Главным органом - мишенью афлатоксинов является печень. Афлатоксины обладают сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием - они вызывают первичный рак печени.

Афлатоксины выявлены в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке, мясе и др. Продуценты афлатоксинов чаще развиваются в орехах арахиса, арахисовой муке, арахисовом масле. В США наиболее важным источником афлатоксинов является кукуруза. Длительная транспортировка этих продуктов в трюмах кораблей при повышенной температуре и влажности увеличивает содержание АТ во много раз. С зараженным кормом афлатоксины поступают в организм животных и их остаточное количество обнаруживается в мясе, молоке, яйцах. В связи с этим во многих странах вводятся ограничения на содержание афлатоксинов в пищевых продуктах и ужесточается деятельность контролирующих органов. Основные меры профилактики афлатоксикозов - правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, систематический контроль продуктов и кормов на загрязнение афлатоксинами. Фузариотоксикозы вызываются плесневыми грибами рода Fusarium и некоторых других видов, которые продуцируют токсины, относящиеся к классу трихотеценов. Многие из них являются чрезвычайно опасными токсинами. Известно более 40 трихотеценовых микотоксинов (ТТМТ), из которых к основным загрязнителям пищевых продуктов и кормов животных относят Т-2 токсин, дезоксиниваленол (вомитоксин). Один и тот же вид риба может вырабатывать несколько трихотеценовых токсинов. Наиболее интенсивно ТТМТ накапливаются при повышенной влажности и пониженной температуре. ТТМТ относятся к сильнодействующим токсинам, которые вызывают некроз кожи и слизистых, изменения состава крови (анемия, лейкемия и др.), кровоизлияния, повреждения иммунной системы, злокачественные новообразования, уродства плода и т.д. Загрязнение пищевых продуктов и кормов трихотеценовыми микотоксинами вызывает давно известные пищевые микотоксикозы: алиментарно-токсическаю алейкию и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина, относится к числу тяжелых заболеваний, связанных с употреблением продуктов переработки перезимовавшего под снегом зерна (хлеб, лепешки, каши т.д.). Это зерно поражается плесневыми грибами Fusarium sporotrichioides. Микотоксины этих грибов (Т-2 и др.) термоустойчивы и при тепловой обработке изделий из зерна не разрушаются. Заболевание характеризуется некротическим поражением миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки, поражением кроветворных органов, развитием алейкии (снижение лейкоцитов до 1000 в мл3 крови, гипохромная анемия), кровоизлияний, кровотечений и др. Летальность достигает 60-70 %.

Профилактика алиментарно-токсической алейкии включает: запрещение употребления перезимовавшего, увлажненного и заплесневелого зерна; исключение условий увлажнения и плесневения зерна при хранении; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях трихотеценовых метаболитов, в частности Т-2 токсина и дезоксиниваленола. Отравление «пьяным хлебом » возникает в результате употребления хлеба из зерна, пораженного плесневым грибом Fusarium graminearum и накоплением ТТМТ. Злаки поражаются как во время роста, так и в валках на поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины гриба оказывают нейтропное действие. Признаки заболевания нередко напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т.д.), нарушением координации движений (шаткая походка).

В дальнейшем эйфория сменяется депрессией и упадком сил. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств. К мерам профилактики отравления «пьяным хлебом» относится строгое соблюдение температурно-влажностных условий хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения, контроль за содержанием в зерне, муке, крупе и хлебобулочных изделиях ТТМТ. Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи (Claviceps purpurea). Склероции гриба - темно-фиолетовые рожки на ржаных колосьях, иногда на ячмене и пшенице. Склероции содержат токсичные для человека и животных производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргокристин и др.) и клавиновые алкалоиды (эргоклавин, сетоклавин, элимоклавин и др.). Эрготоксины обладают нейротропным и галлюциногенным г действием. Отравление возникает при употреблении зерна, муки и печеного хлеба, загрязненных склероциями спорыньи более 2 %. Выпечка пшеничного и ржаного хлеба, а также хранение муки свыше 2-х лет значительно снижает количество эрготоксинов. Для заболевания характерны судороги, галлюцинации и гангрена конечностей. Специфическое лечение отсутствует. Это заболевание издавна известно под названием «злые корчи». Профилактика эрготизма заключается в очистке продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05 % примеси спорыньи. Микотоксикозы, вызываемые токсигенными грибами из рода Penicillium. Некоторые из них (P. claviforme, P. expansum, P. urticae) способны к выделению микотоксина патулина. Этот микотоксин в последние годы привлекает к себе внимание из-за его возможного канцерогенного действия. Максимальное токсинообразование патулина наблюдается при температуре 21-30 о С. При нагревании до 80 о С в течение 10-20 мин концентрация патулина снижается до 50 %. Разрушает патулин добавление аскорбиновой кислоты и щелочная среда. Загрязняет патулин в основном фрукты и некоторые овощи. Обнаруживается патулин в яблоках, персиках, грушах, абрикосах, вишнях; в овощных, фруктовых и ягодных консервах; в соках, напитках, овощных, фруктовых и ягодных концентратах; заплесневелом хлебе; в орехах, чае, кофе. Чаще всего загрязняются яблоки, при этом патулин чаще всего концентрируется в подгнившей части. Напротив, в томатах патулин распространяется равномерно, независимо от размеров гнили. Допустимые уровни содержания патулина в пищевых продуктах не должны превышать 0,05 мг/кг. Профилактика микотоксикозов . Несмотря на то, что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах токсигенны, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья. Разработка и осуществление профилактических мероприятий в отношении микотоксикозов затруднено тем обстоятельством, что многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила следующие задачи: 1 . Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных опухолей, с уровнем загрязненности продуктов питания микотоксинами.

2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде. 3 . Проводить систематический микологический контроль продуктов и кормов на загрязнения плесневыми грибами и их токсинами.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования обусловлена тем, что вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязненность пищевого сырья и продуктов питания токсичными веществами. При этом вредные вещества, попав в экосистему, не исчезают бесследно. Даже в низких концентрациях при длительном воздействии они могут повредить человеку, животным и растениям. Как показали исследования, многие ксенобиотики могут передаваться по пищевым цепям, а в отдельных звеньях пищевой цепи может происходить их концентрирование, если они не разлагаются и не выводятся из организма. Это характерно и для человека как составного элемента экосистемы, находящегося на вершинах многих пищевых цепей.

По данным Государственной службы наблюдений за состоянием окружающей среды, уровни загрязнения природной среды в РФ за последние 10 лет оставались высокими, что не могло не сказаться на контаминации (загрязнении) пищевых продуктов различными ксенобиотиками, что представляет реальный риск развития у потребителей хронических интоксикаций и негативных для здоровья отдаленных последствий. Это связано с широким использованием пестицидов в сельском хозяйстве, с увеличением производства и оборота генетически модифицированных пищевых продуктов, с ростом популярности биологически активных добавок к пище и т.д.

Таким образом, в промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой становится проблема качества и безопасности пищи.

Целью данной работы является исследование современного состояния экологической безопасности продуктов пищевого назначения.

В соответствии с целью были поставлены и решены следующие задачи:

Охарактеризовать проблемы безопасности пищевых продуктов;

Рассмотреть модификацию и денатурализацию продуктов питания;

Изучить нитраты в сырье для пищевых продуктов;

Дать характеристику токсичных элементов в сырье и готовых продуктах питания;

Оценить требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.

Объектом исследования являются продукты пищевого назначения.

Предмет исследования - экологическая безопасность продуктов пищевого назначения.

Методы исследования: диалектико-правовой, системнго анализа.

1 . ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В последние десятилетия потребители пищевых продуктов стали уделять пристальное внимание вопросам пищевой безопасности. Именно поэтому, проблемы обеспечения безопасности и качества продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. В настоящее время на предприятиях России зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности пищи при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов пищевой продукции. На развитие этой проблемы оказывают влияние множество факторов. К наиболее важным из них относятся :

Новые системы производства, в том числе увеличение массового производства и удлинение пищевых цепей;

Новые вещества, загрязняющие окружающую среду, и изменение экологии и климата;

Новые пищевые продукты, технологии переработки, ингредиенты, добавки и упаковка;

Изменения в состоянии здоровья населения или отдельной группы населения;

Изменение рационов питания и рост спроса на пищевые продукты минимальной переработки;

Изменение способа покупки пищевых продуктов, рост уличного потребления и приема пищи вне дома;

Новые методы анализа, позволяющие обнаруживать опасные факторы, о которых ранее никто не подозревал.

Нововведения в процессах производства и хранения пищи позволяют, с одной стороны, расширить ассортимент пищевой продукции, увеличить сроки хранения и обеспечить удовлетворение требований потребителя, с другой стороны - формируют новые опасные для здоровья человека факторы. безопасность пищевой питание нитрат токсичный сырье

В Федеральном законе «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. Определение безопасности продукции в данном законе трактуется следующим образом: «безопасность продукции» - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск. Причем риск здесь рассматривается как «вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан».

Качество и безопасность пищевой продукции являются необходимыми характеристиками, которые требуют управления и контроля со стороны организации. В пищевой промышленности одним из главных требований потребителя является именно безопасность пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к пищевым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасные ингредиенты. В связи с этим проблема внедрения системы обеспечения пищевой безопасности в последние годы становится все актуальнее.

По мнению В. Л. Аршакуни, система обеспечения безопасности пищевой продукции - это система для разработки и осуществления скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

Разработку системы обеспечения безопасности пищевой продукции можно определить как процесс, добавляющий ценность организации. Пищевое предприятие, которое разработало и внедрило у себя эту систему, открывает перед собой новые горизонты развития: завоевание новых рынков, обеспечение лояльности и преданности потребителей.

Выполнение данного процесса является не основным в деятельности организации. Разработка системы обеспечения пищевой безопасности продуктов - это разовый процесс, то есть, выполнив данный процесс единожды, организация не будет повторять его. Исходя из этого, можно сказать, что разработка данной системы на предприятии - это своего рода проект, который имеет четкие сроки начала деятельности и ее окончание.

При разработке системы обеспечения безопасности на пищевом предприятии необходимо учитывать, что внедрять ее в производство следует путем «встраивания» в действующую на предприятии систему контроля, а не создавать какую-то новую структуру.

основу систем пищевой безопасности может быть положена концепция «планирования безопасности», направленная на предотвращение рисков. Ее основными положениями являются: безопасность пищевого продукта закладывается при разработке его рецептуры; планируемые технологические процессы должны обеспечивать безопасность поставляемого продукта.

Причем важно, чтобы выполнялись оба эти положения - самая безопасная рецептура не гарантирует безопасности конечного продукта, если технология его производства не была безопасной. «Планирование безопасности» является важнейшим элементом в формировании системы безопасности, позволяющим обеспечить пищевую безопасность во всей производственной и сбытовой цепи.

На этой основе можно смоделировать процесс достижения высокого уровня безопасности пищевого продукта. Он представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - Модель процесса достижения пищевой безопасности продукции

Данный подход реализуется с помощью целого ряда жестких схем, обеспечивающих устойчивую поставку безопасных продуктов и включающих: надежные средства разработки безопасных продуктов и информацию (например, возможность проведения различных микробиологических исследований для получения необходимой прогностической информации и понимания взаимодействия между микроорганизмами и ингредиентами продукта); правильные производственные практики (системы мойки и дезинфекции, обеспечивающие безопасность производств); постоянное обучение всего персонала, участвующего в разработке рецептуры и производстве продукта, что делает обеспечение безопасности пищевых продуктов прочно укоренившейся привычкой; надежные системы качества для контроля безопасности производственных процессов.

Несомненно, для производителей пищевых продуктов наивысшим приоритетом должна быть пищевая безопасность. Поэтому в настоящее время для обеспечения качества и безопасности пищевой продукции в пищевой промышленности наиболее часто применяются системы управления на основе следующих стандартов: ИСО 9001:2000 (Системы менеджмента качества. Требования); НАССР (Анализ рисков и критические контрольные точки); GMP (Надлежащая производственная практика); ИСО 22000:2007 (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования для любой организации по всей пищевой цепочке).

Стандарт ИСО 9001 служат универсальной основой для построения системы менеджмента качества, потому что содержит базовые понятия и принципы общего менеджмента.

Система менеджмента качества (СМК) на базе МС ИСО 9000 благодаря заложенному в ее основу процессному подходу, предусматривает упорядочение всей системы управления предприятием. СМК охватывает все стадии жизненного цикла пищевой продукции, то есть основные производственные процессы.

Стандарты ИСО серии 9000 требуют при разработке СМК любого предприятия, в том числе и пищевого, идентификации всех функционирующих на предприятии взаимосвязанных процессов и разработки таких методов и средств управления ими, которые должны приводить к постоянному повышению результативности этих процессов. Это требование стандартов распространяется также и на процессы управления (стратегическое планирование, финансовый менеджмент и т.д.), и на поддерживающие процессы (техническое обслуживание оборудования, подготовка персонала и др.).

Необходимо обратить внимание на то, что те пищевые предприятия, которые занимаются разработкой и внедрением СМК по стандарту ИСО 9001:2000, должны в соответствии с требованиями разделов 7 и 8 этого стандарта «Измерение, анализ и улучшение», разработать свою систему проведения мониторинга и измерений критических значений параметров, контролируемых по ходу технологических процессов, а также систему мониторинга и измерений параметров готовой продукции.

Стандарт ИСО 9001 ориентирован, в первую очередь, на нужды и ожидания потребителей, в связи с чем, безопасность пищевых продуктов является наиболее важным аспектом. Поэтому в комбинации с требованиями стандартов ИСО 9000 в современной практике применяются система HACCP, требования к которой установлены в ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР».

Система НАССР является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах.

В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 дана следующая расшифровка термина НАССР: «концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции» .

По мнению Л. А. Небалуевой, НАССР - это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов питания. Данный метод определяет системный подход к процессу производства продуктов питания и способствует выявлению возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль .

Рассмотренные определения в целом не являются противоречащими друг другу, поскольку оба они учитывают принципы системности и предупредительности концепции НАССР, что оказывает существенное влияние на безопасность производимой продукции.

Система НАССР построена на принципах обязательности обеспечения безопасности продукции и нацелена на осуществление контрольных мер, позволяющих предотвратить появление или развитие опасных факторов, управляя причинами их возникновения на всех этапах продуктовой цепи. Она устраняет зависимость от результатов выборочного контроля готовой продукции, перенося акценты на управляемость процессов производства и обслуживания.

В системе НАССР особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Система НАССР помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса.

В соответствии с системой НАССР для пищевой продукции существует три типа рисков. С точки зрения источников их возникновения риски подразделяются на:

Микробиологические риски. Существенными рисками для многих пищевых продуктов могут быть патогенны (болезнетворные микроорганизмы) и микробные токсины. Некоторые компоненты и/или готовые продукты потенциально содержат патогенны или представляют собой среду для развития микробных токсинов, которые могут вызвать серьезные заболевания, иногда со смертельным исходом. Реализованные микробиологические риски могут стать причиной хронических заболеваний;

Химические риски. Химические загрязняющие вещества в пищевой продукции могут быть либо естественного происхождения, либо образовываться в процессе обработки. Высокие уровни содержания вредных химических веществ служат причиной острого течения болезни, в то время как более низкие уровни приводят к хроническим заболеваниям. Понятие «потенциальные химические риски» включает микотоксины, антибиотики, пестициды и сульфиты;

Физические риски. Физическими рисками считаются любые объекты или материалы, которые являются частью изделия, но должны быть удалены из него, или не предназначены для того, чтобы быть частью изделия, но могут случайно попасть в него в процессе производства.

Несомненно, для производителей пищевых продуктов наивысшим приоритетом должна быть пищевая безопасность. Это может быть достигнуто посредством внедрения на предприятиях системы НАССР, эффективность работы которой должна постоянно проверяться. Многие производители имеют неправильное представление о системе НАССР, считая ее некой автономной системой, полностью обеспечивающей производство безопасных пищевых продуктов. Конечно, НАССР играет очень важную роль, но она - лишь один из элементов эффективной системы управления пищевой безопасностью, которая может быть представлена в виде «здания пищевой безопасности». В нем системы обеспечения обязательных условий (prerequisite systems) являются фундаментом, системы НАССР стенами, а крышу образуют общие системы контроля качества, включая процедуры отслеживания и отзыва продукции. В качестве обязательных условий могут выступать гарантии качества со стороны поставщика, правильные производственные практики и личная гигиена персонала.

В настоящее время разработка и внедрение на предприятии системы НАССР проводятся на основе действующих национальных стандартов. В нашей стране, как уже было отмечено, таким стандартом является ГОСТ Р 51705.1 - 2001. В соответствии с ним система НАССР разрабатывается с учетом семи основных принципов:

Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все

стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля; - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию; - в документах системы НАССР или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем; - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений; - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга; - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР; - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.

Практическое применение принципов НАССР дает немало положительных примеров достижения высоких результатов по обеспечению безопасности пищевой продукции. Однако во многих случаях большие трудности предприятия испытывают при внедрении данной системы в условиях формирования или функционирования СМК, соответствующей требованиям ИСО 9001. Поэтому в последние годы стала явно проявляться необходимость повышения интегрированности принципов НАССР и принципов ТQM, заложенных в ИСО 9001.

В связи с этим в 2005 году был принят международный стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования», российская версии данного стандарта - ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Он обеспечил унификацию требований к системам НАССР и их сближение с требованиями других стандартов на системы менеджмента.

В стандарте ИСО 22000-2005 содержаться требования к разработке и содержанию основных ключевых документов системы обеспечения безопасности пищевой продукции. К этим документам относятся: программы обязательных предварительных мероприятий; производственные программы обязательных предварительных мероприятий; план НАССР .

Невозможно создать эффективную систему НАССР без соответствующих предварительных программ. Концепция предварительных программ была отработана при внедрении системы НАССР в пищевой промышленности.

Обязательные предварительные программы формируются на основе инструкций по безопасности и добровольных программ обеспечения безопасности продукции пищевой промышленности. Самой основной и обязательной предварительной программой можно считать правила и методы надлежащей производственной практики - GMP.

Рисунок 2 - «Дом безопасности продукции»

Руководство по НАССР, предназначенное для предприятий пищевой промышленности, должно содержать требования GMP и стандартных санитарно-гигиенических процедур, которые являются обязательными предварительными программами для НАССР. Данные программы включают в себя следующие направления: личная гигиена работников; безопасность воды; борьба с вредителями; защита от вредных примесей; предотвращение перекрестного загрязнения; качество мытья рук и санитарно-гигиенические условия; качество и чистота контактных поверхностей для приготовления пищевой продукции; маркировка, хранение и использование токсичных веществ.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что повсеместная разработка системы обеспечения пищевой безопасности является одним из наиболее эффективных способов достижения безопасности пищевых продуктов. А для создания наиболее эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов предприятиям необходимо сочетать и объединять подходы, изложенные в нескольких международных стандартах. Процесс разработки системы обеспечения безопасности пищевых продуктов является процессом, добавляющим ценность организации.

2 . МОДИФИКАЦИЯ И ДЕНАТУРАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТ А НИЯ

В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают многие полезные вещества. В качестве классического примера приводится рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в «белый яд». Его химический естественный состав изменился и, соответственно, изменилось присущее ему физиологическое воздействие на организм.

Подобный негативный эффект характерен для хлеба, выпеченного из «безжизненной белой муки», который в эксперименте на мышах и крысах вызывает при длительном применении рост злокачественных опухолей. Причиной этого, возможно, является значительное снижение содержания важнейших макро- и микронутриентов в обогащенном белом хлебе по сравнению с хлебом из цельной пшеницы, что явно определяется при сравнительном анализе состава высокоочищенной пшеничной муки и муки из цельного зерна.

Под понятием рафинирования понимают фабрично-заводские процессы, которые обеспечивают продукт полной очисткой либо отделкой. Рафинирование применяют как в пищевой, так и в металлургической промышленности. Разумный и адекватный человек уже должен задуматься, стоит ли ему питаться продуктами, которые обрабатывают и обесцвечивают по технологиям металлургии.

Например, натуральный продукт в процессе рафинирования разделяют на составные части, затем некоторые из этих частей пускают в отходы, несмотря на то, что они содержат огромное количество не только питательных, но и необходимых для организма веществ. Более того, большая часть так называемых отходов рафинирования крайне нужна человеческому организму для нормального усвоения продукта. Отсюда вывод: рафинированные продукты не являются неполноценной пищей, они лишь питательная биомасса.

Рассмотрим наиболее известные и вредные продукты, прошедшие стадию рафинирования.

Белый рафинированный сахар и сахар-рафинад

Многие исследование подтверждают, употребление белого сахара прямым образом связано с развитием сахарного диабета, ожирения, рака, сердечно-сосудистых заболеваний. Белый сахар совершенно не содержит витаминов, минералов, а его употребление приводит к уменьшению запасов хрома и других веществ из организма.

Белая мука

В процессе помола пшеничной крупы из неё удаляется до 70-90% витаминов и минералов. Белая мука похожа на сахар, поскольку не несёт никакой пищевой ценности, только калории. Выбирайте серую муку грубого помола, обдирную ржаную муку или отруби. То есть, чем выше сорт муки -- тем он менее полезен. Такие парадоксы в нашем цивилизованном обществе.

Шлифованный рис

В процессе шлифования риса оболочка зерна и сам рисовый зародыш удаляются. Очень зря! Эти «отходы» являются самой богатой витаминами и микроэлементами частью рисового зёрнышка! Такой шлифованный рис становится обычным рафинированным крахмалом, а это -- легкоусвояемые углеводы.

На протяжении многих веков рис был и остаётся основной пищей для жителей стран Дальнего Востока. После повсеместного введения в моду шлифованного риса, жители этих стран стали часто болеть «бери-бери». Самый простой способ избавиться от этой болезни -- употребление не шлифованного риса или рисовых отрубей.

Нешлифоанный рис можно свободно найти в обычных супермаркетах. Он заметно выделяется от своих собратьев более тёмным цветом. По стоимости и вкусовым качествам он аналогичен остальным видам риса. Поэтому, если вы стремитесь к полноценному и полезному питанию -- переходите на нерафинированный рис.

Рафинированное масло

Наиболее полезными считаются нерафинированные растительные масла холодного отжима, ведь в них сохранены витамины A, E и другие активные вещества, содержащиеся в исходном продукте.

В процессе очистки из масла удаляют все «вредные» вещества, но вместе с ними удаляются все полезные и натуральные витамины и полезные аминокислоты. Рафинированное масло практически не имеет вкуса и запаха, а так же имеет светлый, почти прозрачный цвет. Такое масло биологически неактивно, оно не несёт ценности для здоровья человеческого организма и годится лишь для смазки скрипучих механизмов. Нерафинированное масло, наоборот, обладает сильным душистым вкусом и запахом, имеет тёмный цвет и густую консистенцию.

Процессы жарки способны «убить» все полезные витамины и химические соединения из нерафинированного масла. Поэтому, наиболее эффективно нерафинированными маслами заправлять готовые салаты и другие блюда. В свободном доступе можно найти нерафинированные оливковое, подсолнечное и льняное масло. Но их гораздо больше

К модифицированным продуктам относят генно-модифицированные продукты (ГМО) рассмотрим их более подробно.

Принцип создания трансгенных растений и животных схожи. И в том, и в другом случае в ДНК искусственно вносятся чужеродные последовательности, которые встраивают, интегрируют генетическую информацию вида.

Основные объекты генной инженерии в растительном мире: соя, кукуруза, картофель, хлопчатник, сахарная свекла. При этом вырабатывается повышенная резистентность к колорадскому жуку, к вирусам, защита от насекомых, от разнообразных бурильщиков, сосальщиков, обеспечивает отсутствие повышенных остаточных количеств пестицидов. За последние 5 лет в мире земельные площади, используемые под трансгенные растения, увеличились с 8 млн. га до 46 млн. га.

Ни одна новая технология не была объектом такого пристального внимания ученых всего мира. Все это обусловлено тем, что мнения ученых о безопасности генетически модифицированных источников питания расходятся. Нет ни одного научного факта против использования трансгенных продуктов. В тоже время некоторые специалисты считают, что существует риск выпуска нестабильного вида растений, передача заданных свойств сорнякам, влияние на биоразнообразие планеты, и главное - потенциальная опасность для биологических объектов, для здоровья человека путем переноса встроенного гена в микрофлору кишечника или образование из модифицированных белков под воздействием нормальных ферментов, так называемых минорных компонентов, способных оказывать негативное влияние.

Трансгенными могут называться те виды растений, в которых успешно функционирует ген (или гены) пересаженные из других видов растений или животных. Делается это для того, чтобы растение-реципиент получило новые удобные для человека свойства, повышенную устойчивость к вирусам, к гербицидам, к вредителям и болезням растений. Пищевые продукты, полученные из таких генноизмененных культур, могут иметь улучшенные вкусовые качества, лучше выглядеть и дольше храниться. Также часто такие растения дают более богатый и стабильный урожай (возможно повышение урожайности на 40-50%), чем их природные аналоги.

Ниже приведены примеры из американской практики: чтобы помидоры и клубника были морозоустойчивее, им "вживляют" гены северных рыб; чтобы кукурузу не пожирали вредители, ей могут "привить" очень активный ген, полученный из яда змеи; чтобы скот быстрее набирал вес, ему вкалывают измененный гормон роста (но при этом молоко наполняется гормонами, вызывающими рак); чтобы соя не боялась гербицидов, в нее внедряют гены петунии, а также некоторых бактерий и вирусов. Соя - один из основных компонентов многих кормов для скота и почти 60% продуктов питания. В России, как и во многих странах Европы, генетически измененные сельхозкультуры (в мире их создано больше 30-ти видов) пока не распространяются такими бешеными темпами, как в США, где официально закреплена идентичность "натуральных" и "трансгенных" продуктов питания.

На данный момент в России зарегистрировано множество видов продуктов из модифицированной сои, среди которых: фитосыр, смеси функциональные, сухие заменители молока, мороженое "Сойка-1", 32 наименования концентратов соевого белка, 7 видов соевой муки, модифицированные бобы сои, 8 видов соевых белковых продуктов, 4 наименования соевых питательных напитков, крупка соевая обезжиренная, комплексные пищевые добавки в ассортименте и специальные продукты для спортсменов, тоже в немалом количестве. Надзор за генетически модифицированными продуктами осуществляется Научно-исследовательским институтом питания РАМН и также учреждениями-соисполнителями: Институтом вакцин и сывороток им. И. И. Мечникова РАМН, Московским научно-исследовательским институтом гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Минздрава России.

Решение проблемы быстрорастущего потребления сельскохозяйственных продуктов на фоне снижения площади посевных земель, возможно с помощью технологий получения трансгенных растений, направленных на эффективную защиту сельскохозяйственных культур и увеличение урожайности.

Получение трансгенных растений является на данный момент одной из перспективных и наиболее развивающихся направлений агропроизводства. Существуют проблемы, которые не могут быть решены такими традиционными направлениями как селекция, кроме того, что на подобные разработки требуются годы, а иногда и десятилетия. Создание трансгенных растений, обладающих нужными свойствами, требует гораздо меньшего времени и позволяет получать растения с заданными хозяйственно ценными признаками, а также обладающих свойствами, не имеющими аналогов в природе. Примером последнего могут служить полученные методами генной инженерии сорта растений, обладающих повышенной устойчивостью к засухе.

Создание трансгенных растений в настоящее время развиваются по следующим направлениям:

1) Получение сортов сельскохозяйственных культур с более высокой урожайностью.

2) Получение сельскохозяйственных культур, дающих несколько урожаев в год (например, в России существуют ремонтантные сорта клубники, дающие два урожая за лето).

3) Создание сортов сельскохозяйственных культур, токсичных для некоторых видов вредителей (например, в России ведутся разработки, направленные на получение сортов картофеля, листья которого являются остро токсичными для колорадского жука и его личинок).

4) Создание сортов сельскохозяйственных культур, устойчивых к неблагоприятным климатическим условиям (например, были получены устойчивые к засухе трансгенные растения, имеющие в своем геноме ген скорпиона).

5) Создание сортов растений, способных синтезировать некоторые белки животного происхождения (например, в Китае получен сорт табака, синтезирующий лактоферрин человека).

Таким образом, создание трансгенных растений позволяет решить целый комплекс проблем, как агротехнических и продовольственных, так и технологических, фармакологических и т.д. Сейчас практически не осталось пестицидов и других видов ядохимикатов, которые нарушали бы естественный баланс в локальных экосистемах и наносили бы невосполнимый ущерб окружающей среде.

Создать генетически измененное растение на данном этапе развития науки для генных инженеров не составляет большого труда.

Существует несколько достаточно широко распространенных методов для внедрения чужеродной ДНК в геном растения.

Самый распространенный способ внедрения чужих генов в наследственный аппарат растений - с помощью болезнетворной для растений бактерии Agrobacterium tumefaciens. Эта бактерия умеет встраивать в хромосомы заражаемого растения часть своей ДНК, которая заставляет растение усилить производство гормонов, и в результате некоторые клетки бурно делятся, возникает опухоль. В опухоли бактерия находит для себя отличную питательную среду и размножается. Для генной инженерии специально выведен штамм агробактерии, лишенный способности вызывать опухоли, но сохранивший возможность вносить свою ДНК в растительную клетку.

Нужный ген "вклеивают" с помощью рестриктаз в кольцевую молекулу ДНК бактерии, так называемую плазмиду. Эта же плазмида несет ген устойчивости к антибиотику. Лишь очень небольшая доля таких операций оказывается успешной. Те бактериальные клетки, которые примут в свой генетический аппарат "прооперированные" плазмиды, получат кроме нового полезного гена устойчивость к антибиотику. Их легко будет выявить, полив культуру бактерий антибиотиком, - все прочие клетки погибнут, а удачно получившие нужную плазмиду размножатся. Теперь этими бактериями заражают клетки, взятые, например, из листа растения. Опять приходится провести отбор на устойчивость к антибиотику: выживут лишь те клетки, которые приобрели эту устойчивость от плазмид агробактерии, а значит, получили и нужный ген.

Генетически модифицированные продукты стали одним из достижений биологии ХХ в. Но вопрос о безопасности таких продуктов для человека до сих пор остается открытым. Проблема генетически - модифицированных продуктов актуальна, поскольку в ней экономические интересы многих стран приходят в противоречие с основными правами человека.

В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают и преобразуются многие полезные вещества. В качестве примера можно привести топленое молоко, которое менее полезно, чем цельное, однако содержит больше кальция.

К модификации мясного и молочного сырья относят следующие методы модификации:

1. Химические (изменение химического состава)

2. Физико-химические

3. Биологические

Например, добиться сбалансированного состава аминокислот, максимально приближенного к их составу в грудном молоке, компания Nestle® разработала сложный процесс, в результате которого белковый состав коровьего молока кардинально меняется. Подобная модификация состава детских молочные продукты Nestle® осуществляется, в основном, за счёт частичного или полного замещения казеина сывороточным белком, а также за счёт обогащения им компонентов коровьего молока.

Рассмотрим более подробно физические методы модификации молочного сырья.

Сепарирование

Сепарирование молока -- это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса:

где -- скорость выделения жировых шариков, см/с; -- средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см; радиус жирового шарика, см; -- частота вращения барабана сепаратора, ; --плотность плазмы и жира, кг/м3; -- динамическая вязкость, .

В соответствии с этим законом скорость выделения жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и частоты вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока. С увеличением размеров жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования и отделения сливок. Чем выше содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока. Следовательно, молоко большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции.

Кроме того, существенное влияние на сепарирование оказывают кислотность и температура молока.

Повышение кислотности молока приводит к изменению коллоидного состояния его белков, сопровождающемуся иногда выпадением хлопьев; в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование.

Повышение температуры молока способствует снижению его вязкости и переходу жира в жидкое состояние, что улучшает сепарирование. Оптимальная температура сепарирования 35...45 °С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание.

Наряду с сепарированием при 35...45 °С иногда применяют высокотемпературное сепарирование при 60...85 °С. С увеличением температуры сепарирования повышаются производительность сепаратора и качество обезжиривания. Однако высокотемпературное сепарирование имеет и ряд недостатков: увеличение содержания жира в обезжиренном молоке вследствие частичного выпадения альбумина, препятствующего выделению жира; сильное вспенивание сливок и обезжиренного молока; возрастание раздробления жировых шариков.

Рис. 1. Схема работы сепарирующего устройства:

а -- молокоочистителя; б-- сливкоотделителя; 1 -- исходное молоко; 2 -- легкая фракция (очищенное молоко или сливки); 3-- частицы, образующие осадок; 4-- осадок (слизь); 5--тяжелая фракция (обезжиренное молоко)

Большое внимание уделяют сепарированию при низких температурах, так называемому сепарированию холодного молока. Однако сепарирование при низкой температуре на обычных сепараторах приводит к снижению их производительности почти вдвое из-за повышения вязкости и частичной кристаллизации жира.

Процесс сепарирования в сепараторе осуществляется в такой последовательности (рис. 1, б). Цельное молоко по центральной трубке поступает в тарелкодержатель, из которого по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается в верхнюю часть комплекта тарелок и растекается между ними. В межтарелочном пространстве жировые шарики как более легкая фракция молока движутся к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимаются вверх и поступают в камеру для сливок. Затем под напором сливки поступают в патрубок, на котором установлены измеритель количества сливок (ротаметр) и регулировочный вентиль. Обезжиренное молоко как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана (в грязевое пространство), поднимается вверх и поступает в патрубок, на котором установлены манометр и регулировочный вентиль (кран).

Регулировочный вентиль предназначен для регулирования жирности получаемых сливок, которая изменяется в зависимости от количества сливок и обезжиренного молока. При постоянных количестве и массовой доле жира в поступающем молоке уменьшение количества выходящих сливок приводит к повышению массовой доли жира в них и, наоборот, увеличение количества сливок снижает в них массовую долю жира.

Исходя из соотношения масс сливок и обезжиренного молока можно найти требуемую жирность сливок. Определив расчетным путем соотношение между массами сливок и обезжиренного молока, устанавливают это соотношение при помощи регулировочного устройства.

На молочные предприятия молоко поступает с разным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в определенном количестве или соотношении. В связи с этим необходима нормализация сырья.

Нормализация молока

Нормализация -- это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной части молока.

Один из простейших способов нормализации по жиру -- нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости.

Рис. 2. Схема нормализации с применением сепаратора-сливкоотделителя, снабженного нормализующим устройством:

а -- при Ж м > Ж я _ м; б -- при Ж м < Ж н. м. Здесь Ж, Ж н м -- соответственно массовые доли жира в исходном и нормализованном молоке

Нормализацию смешиванием можно осуществить в потоке (рис. 2, а), когда непрерывный поток нормализуемого молока смешивается в определенном соотношении с потоком нормализующего продукта.

Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя осуществляется в таком порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Жм > Жн м) или обезжиренного молока (при Жи < Жн м) отводится как избыточный продукт (рис. 2, б).

Массовая доля жира в молоке, нормализованном в потоке, регулируется автоматически с помощью систем управления УНП (управление нормализацией в потоке) и УНС (управление нормализацией в потоке с применением сепаратора-сливкоотделителя). Основная задача систем управления процессом нормализации заключается в получении стабильных заданных значений массовой доли жира или другого параметра нормализованного молока.

Гомогенизация молока

Гомогенизация -- это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Известно, что при хранении свежего молока и сливок из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплывание жировой фракции, или ее отстаивание. Скорость отстаивания жира зависит от размеров жировых шариков, вязкости, от возможности соединения жировых шариков друг с другом. Как известно, размеры жировых шариков колеблются в широких пределах -- от 0,5 до 18 мкм. Согласно формуле Стокса скорость выделения (всплывания) жирового шарика прямо пропорциональна квадрату его радиуса. В процессе гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз (размер -1,0 мкм), а скорость всплывания их соответственно становится примерно в 100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется его обол очечное вещество. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

Механизм дробления жировых шариков, схематично показанный на рисунке 3, заключается в следующем.

Рис. 3. Схема дробления жировых шариков в клапанной щели гомогенизатора:

Диаметр отверстия в седле клапана; -- скорость движения молока в клапане; -- скорость в пограничном сечении; -- давление в клапане; -- скорость движения в щели клапана; -- давление в шели клапана; -- высота щели клапана

В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели имеется порог резкого изменения сечения потока, а следовательно, и изменения скорости движения. При переходе от малых скоростей движения к высоким жировой шарик деформируется: его передняя часть, включаясь в поток в гомогенизирующей щели с большой скоростью, вытягивается в нить и дробится на мелкие капельки. Таким образом, степень раздробленности, или эффективность гомогенизации, зависит прежде всего от скорости потока при входе в гомогенизирующую щель, а следовательно, от давления гомогенизации, которое всегда определяет скорость.

С повышением давления усиливается механическое воздействие на продукт, возрастает дисперсность жира, а средний диаметр жировых шариков уменьшается. По данным ВНИКМИ, при давлении 15 МПа средний диаметр жировых шариков составляет 1,43 мкм, а эффективность гомогенизации 74 %, при давлении 20 МПа средний диаметр шариков уменьшается до 0,97 мкм, а эффективность возрастает до 80 %. Повышения давления можно достигнуть, снабдив гомогенизатор двумя или тремя клапанами.

С повышением давления усиливается механическое воздействие на продукт, возрастает дисперсность жира, а средний диаметр жировых шариков уменьшается. По данным ВНИКМИ, при давлении 15 МПа средний диаметр жировых шариков составляет 1,43 мкм, а эффективность гомогенизации 74 %, при давлении 20 МПа средний диаметр шариков уменьшается до 0,97 мкм, а эффективность возрастает до 80 %. Повышения давления можно достигнуть, снабдив гомогенизатор двумя или тремя клапанами. Такие гомогенизаторы называют двух- или трехступенчатыми. Однако повышение давления приводит к увеличению расхода электроэнергии, поэтому оптимальное давление составляет 10...20 МПа. Рекомендуемое давление гомогенизации зависит от вида и состава изготовляемого продукта. С повышением содержания жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50 °С отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта. Наиболее предпочтительной считают температуру гомогенизации 60...65 °С. При чрезмерно высоких температурах сывороточные белки в гомогенизаторе могут осаждаться.

Кроме того, эффективность гомогенизации зависит от свойств и состава продукта (вязкость, плотность, кислотность, содержание жира и сухих веществ). С повышением кислотности молока эффективность гомогенизации уменьшается, так как в кислом молоке снижается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие дробление жировых шариков. При повышении вязкости и плотности молока эффективность гомогенизации также снижается.

В настоящее время применяют два вида гомогенизации: одно- и двухступенчатую. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходит разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.

Иногда при производстве молочных напитков и сыров используют раздельную гомогенизацию. Раздельная гомогенизация предназначена для получения гомогенизированного молока с требуемым содержанием жира, повышенной стабильностью жировой дисперсной фазы и белков. Раздельная гомогенизация отличается от полной тем, что при ней механическому воздействию подвергается лишь высококонцентрированная жировая эмульсия (сливки определенной жирности). Сущность раздельной гомогенизации заключается в том, что молоко вначале сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют, после гомогенизации их смешивают с обезжиренным молоком, нормализуют, пастеризуют и охлаждают. При производстве раздельно гомогенизированного молока с использованием двухступенчатой гомогенизации массовая доля жира в сливках не должна превышать 25 %, а при одноступенчатой гомогенизации 16 %.

Раздельную гомогенизацию применяют для того, чтобы увеличить производительность гомогенизации и ограничить нежелательное механическое воздействие на молочный белок при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов и сыров. Полученное при раздельной гомогенизации молоко по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличается от обычного гомогенизированного молока при условии, если массовая доля жира в сливках, используемых при гомогенизации, не превышает 12 %. В молоке, полученном из сливок с повышенным содержанием жира и гомогенизированном раздельным способом, наблюдается усиленное отстаивание жира.

Мембранные методы разделения и концентрирования молока

К мембранным методам обработки продукта относят баромембранные и электромембранные (например, электродиализ).

Баромембранным называют такой способ обработки, когда продукт проходит через полупроницаемую перегородку (мембрану) под действием избыточного давления. В зависимости от размера отделяемых частиц различают обратный осмос, ультрафильтрацию, нанофильтрацию, микрофильтрацию и др. Однако четкой границы между баромембранными методами провести нельзя, так как они часто перекрывают друг друга.

К мембранным методам разделения и концентрирования молока относятся ультрафильтрация, обратный осмос и электродиализ.

Ультрафильтрация -- это фильтрация под давлением с помощью полупроницаемых мембран, изготовляемых на основе синтеических полимерных (ацетат целлюлозы, полиамид, полисульфон) и керамических материалов.

Для ультрафильтрации применяют мембраны с порами размером 50... 100 нм. Такие мембраны задерживают молекулы с размерами большими, чем размеры пор, и пропускают мелкие молекулы. Схема распределения молекул при ультрафильтрации показана на рисунке 4. При ультрафильтрации приходится преодолевать осмотическое давление разделяемого раствора, так как растворитель переносится в направлении, противоположном возрастанию концентрации растворенного вещества, задерживаемого фильтром. Поэтому ультрафильтрацию проводят под давлением 0,1...0,5 МПа.

Рис. 5. Схема распределения молекул при ультрафильтрации

В молочной промышленности ультрафильтрацию используют для выделения белков из молока или молочной сыворотки. В процессе ультрафильтрации сыворотка под давлением движется между полупроницаемыми мембранами. Часть сыворотки (фильтрат) проходит через мембраны, оставляя при этом на фильтре сывороточные белки. Полученный фильтрат состоит в основном из воды, лактозы, минеральных солей. Другая часть сыворотки (концентрат) проходит между мембранами, унося при этом и выделившиеся белки. Таким образом, концентрат включает все сывороточные белки и ту часть воды, лактозы и минеральных солей, которая не прошла через мембраны. Отношение объемов концентрата и сыворотки, поступившей на ультрафильтрацию, составляет обычно 1:5.

Успешно применяют ультрафильтрацию для концентрации сывороточных белков творожной сыворотки. Сывороточно-белковые концентраты и фильтраты используют при выработке традиционных и новых видов продуктов питания, отличающихся повышенной биологической ценностью, в частности при производстве продуктов диетического, лечебного и детского питания.

Обратный осмос -- это разделение растворов через полупроницаемые мембраны с порами размером менее 50 нм при давлении 1...10 МПа. При обратном осмосе через мембраны проходит только вода, а все остальные части молочного сырья задерживаются мембраной. Происходит концентрирование молочного сырья.

Электродиализ -- это перенос ионов из одного раствора в другой, осуществляемый через мембрану под действием электрического поля, создаваемого электродами, расположенными по обе стороны мембраны. Электродиализу подвержены только те вещества, которые при растворении диссоциируют на ионы или образуют заряженные комплексы. Электронейтральные вещества, например лактоза, сахароза, молекулы которых при растворении не несут какого-либо заряда, в электродиализном процессе не участвуют.

В молочной промышленности электродиализной обработке подвергают молочную сыворотку с целью ее деминерализации. В молочной сыворотке кроме белков и лактозы содержится повышенное количество минеральных солей, что затрудняет ее переработку на продукты питания, особенно для детей. Освобождение сыворотки от минеральных солей при помощи электродиализа в 8... 10 раз дешевле, чем при использовании для этой цели ионообменных смол.

Достижения в технологии фракционирования и модификации компонентов молока путем ультрафильтрации, электродиализа, обратного осмоса обусловили более широкое применение молочных ингредиентов в различных отраслях промышленности (хлебопекарной, кондитерской, мясной). Применение мембранных процессов в молочной промышленности привело к созданию малоотходного производства, позволяющего повысить эффективность использования сырья на пищевые цели. В результате применения мембранных процессов все сухие вещества молока оказываются полностью переработанными в полноценные продукты питания. Это позволяет увеличить выработку товарной продукции из единицы сырья и снизить ее себестоимость. Продукты ультра фильтрации нашли применение в производстве молочных напитков, сыров и творога. Внедрение ультрафильтрации на сыродельных заводах позволяет увеличить выход сыров на 15...20 % путем использования сывороточных белков концентрата сыворотки, сократить расход сычужного фермента на 75...80 %, а также частично решить проблему очистки сточных вод.

Подобные документы

Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.

курсовая работа , добавлен 17.10.2014


Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа , добавлен 20.12.2010


Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

реферат , добавлен 21.03.2010


Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами. Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах. Определение витаминов в продуктах питания, их безопасность. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность).

реферат , добавлен 14.06.2010


Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.

курсовая работа , добавлен 21.12.2014


Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов. Микрофлора продуктов, воды, почвы и тела человека. Cроки и условия хранения сырья, готовых блюд и кондитерских изделий. Санитарный контроль на предприятиях общественного питания.

контрольная работа , добавлен 14.05.2014


Роль консервантов в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов, действие антиокислителей. Использование пряностей в пищевой промышленности и кулинарии. Причины слеживания и комкования порошкообразных продуктов. Безопасность применения пищевых добавок.

реферат , добавлен 01.02.2011


Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.

отчет по практике , добавлен 25.05.2013


Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов. Нитрозоамины, полициклические ароматические углеводороды: источники их поступления и влияние на организм человека, яды пептидной формы (а-амантин).

контрольная работа , добавлен 24.07.2010


Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.

Таким образом, в ходе выполнения работы были решены поставленные задачи и сделаны соответствующие выводы.

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения по­падания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфек-циями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Опенка риска в каждой группе включает 3 основные критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих трех критериев часто представляет известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, обычно же имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:

микробиологического и вирусного происхождения;

недостатка или избытка пищевых веществ;

чужеродных веществ из внешней среды;

природных компонентов пищевой продукции;

генно-модифицированных организмов;

пищевых добавок;

технологических добавок;

биологически активных добавок;

социальных токсикантов.

Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пищевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о токсичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена.